Seviche, mida nimetatakse ka ceviche ja cebiche, on toored kalatükid, mis on marineeritud tsitrusviljamahlades ja ürtides. Laim on kõige populaarsem tsitruseline, mida selles roas kasutatakse. Sellele lisatud happeline mahl küpsetab kala, põhjustades keemilise reaktsiooni. Retsepti päritolu üle on palju vaieldud, kuid teada on see, et kogu maailmas leidub selle erinevaid variatsioone. Seda serveeritakse sageli restoranides eelroana.
Näib tõenäoline, et roog pärineb Hispaaniast, sest peaaegu igal piirkonnal, kus hispaanlased tegutsesid – nagu riigi kolooniad – on oma seviche versioon. Selle võisid väga hästi välja töötada Hispaania meremehed, kes kasutasid toidu valmistamiseks oma laevade pardal olevaid esemeid. Koostisosad oleksid olnud kättesaadavad, sest laevad said meresõidu ajal kala hankida, ja sageli olid need hästi varustatud tsitruselistega, kuna puuviljad on võimas relv skorbuudi vastu.
Skorbuut on haigus, mis sageli vaevas ammuseid meremehi ning mille põhjuseks on C-vitamiini ja askorbiinhappe puudus. Selle sümptomiteks võivad olla veritsevad limaskestad, laigud nahal, käsnjas igemed ja hammaste väljalangemine. Askorbiinhape on suhkruhape, millel on antioksüdantsed omadused ja mida leidub enamikus tsitrusviljades.
Kui toores kala segada tsitruseliste mahlaga, toimub selles keemiline muutus. Viljaliha, mis on tavaliselt toorelt poolläbipaistev, muutub läbipaistmatuks. Askorbiinhape muudab liha ka pehmeks, mistõttu kasutatakse seda sageli ka teiste valkude marinaadis. Selle protsessi käigus küpsetatakse kala ilma kuumust või tuld kasutamata ning see võis olla laeva pardal väga populaarne ja mugav.
Sevitše valmistamiseks lõigatakse värske kala tükkideks. Kindlasti peab kala olema võimalikult värske, sest isegi valmistatuna on see tehniliselt toores. Kõige populaarsemad seviche retseptides kasutatavad kalaliigid on merikeel ja punane snapper. Tavaliselt valmistatakse marinaad laimimahla, sibula, rohelise paprika, tšillipipra ja koriandri kombineerimisel. Aseta kala mittemetallist nõusse ja kata see kindlasti laimimahla marinaadiga. Lase paar tundi marineerida. Karpe kasutatakse mõnikord seviche’is, kuid sageli aurutatakse ja jahutatakse enne marinaadile lisamist. Sageli lubatakse laimimahlas ligunema vaid umbes tund, sest see on eelküpsetatud.
Mõned seviche marinaadid nõuavad mahlade segu. Näiteks võib sidruni- ja laimimahla segada hakitud punase sibula ja tükeldatud tomatitega. Oregano on selle seviche marinaadi jaoks hea ürt, sest see sobib hästi sidruni ja tomatiga. Kui soovida vürtsikat maitset, võib kuuma andmiseks lisada veidi terava pipra kastet.