Veisekeel on väga väärtuslik liha, millega saab odavalt ära toita terve pere. Madal hind ei tähenda ka madalat kvaliteeti. Tegelikult muutis selle rikkalik maitse selle luksuskaubaks vähem kirevatel aegadel. Õppige seda õigesti valmistama ja sellest võib saada teie köögi peidetud pärl.
1
Osta keel. Suuremate keelte küpsetamine võib võtta palju kauem aega, seega valige väikseim võimalik keel, ideaaljuhul alla 3 naela / 1,4 kg. Keelel on lühike säilivusaeg, nii et ostke see väga värskelt või külmutatult usaldusväärselt lihunikult. (Kui see on külmunud, sulatage maksimaalse ohutuse tagamiseks külmkapis.) Mõned keeled hõlmavad näärmeid, luid ja rasvu keele juurtes. See piirkond on küpsetamisel söödav, kuid mitte kõigile ei meeldi pehme rasvane tekstuur. Võite selle kodus ära lõigata (enne või pärast küpsetamist) või otsida eelnevalt trimmitud “Šveitsi lõigatud” keelt. Soolatud keel annab lisamaitset ja seda saab valmistada samamoodi nagu värsket keelt.
2
Puhastage keel. Asetage keel puhtasse kraanikaussi ja nühkige põhjalikult külma jooksva vee all. Puhastage, kuni pind on mustusest ja verest puhas.Paljud retseptid soovitavad keelt tunniks või paariks külmas vees leotada ja vett vahetada, kui see muutub häguseks. Poest ostetud keel on tavaliselt piisavalt puhas, et see samm vahele jätta, kuid see võib keele maitset värskendada.
3
Valmista puljong. Täida suur pott tibu- või veiselihapuljongiga või mõõdukalt soolatud veega. Lisa oma valitud köögiviljad ja ürdid. Sibul või kaks, paar loorberilehte, pipraterad ja porgand moodustavad hea lihtsa põhja. Lisage julgelt muid koostisosi, nagu pune, rosmariin, küüslauk või tšilli. Kuumuta kõrgel kuumusel keemiseni.Protsessi kiirendamiseks kasutage kiirkeedukat või aeglast pliiti.Kui soovite keelega serveerimiseks valmistada paksemat kastet, lisage neli purki kondenseeritud prantsuse sibulasuppi.
4
Lisage keel. Lisa keel puljongile ja kata pott kaanega. Lase uuesti keema tõusta, seejärel alanda keemiseni. Hoidke keelt täielikult vee all. Võimalik, et peate lisama rohkem vett või kaaluma seda auruti korviga.
5
Hauta pehmeks. Keel on valmis, kui see muutub valgeks ja nuga läbistab kergesti kõige paksema koha. Tavaliselt kulub selleks umbes 50–60 minutit naela (0,45 kg) liha kohta. Kiire küpsetamine või alaküpsetamine muudab keele sitkeks ja ebameeldivaks. Kui teil on aega, olge ettevaatlik ja hautage veel tund või kaks. Kui kasutate kiirkeedupotti, soojendage, kuni see hakkab aurama. Alandage kuumust keskmisele tasemele ja küpsetage 10–15 minutit naela (0,45 kg) kohta. Lase jahtuda, kuni aur eraldub iseenesest.
6
Koori keel soojalt. Tõsta keel tangidega taldrikule. Oodake, kuni keel on puudutamiseks piisavalt jahe, seejärel lõigake terava noaga pikuti läbi välimine valge kiht. Koorige see kiht sõrmedega maha, vajadusel lõigake. (See kiht on tehniliselt söödav, kuid ebameeldiva maitse ja tekstuuriga.) Keelt on pärast jahutamist palju raskem koorida. Kui see on aga juba toatemperatuurini jahtunud, võib selle jäävette kasta. Säästke puljong supi või kastmete maitsestamiseks.
7
Lõika liha 0,6 cm (1–4 tolli) viiludeks. Lõika terava noaga diagonaalsed viilud, et serveerida salsa verdega, võileival pruuni sinepi ja rohelistega või küpsetada veel pool tundi koos praekartulitega. Liha on seal palju, seega kaaluge grillimiseks suuremate tükkide salvestamist või proovige teiste allpool toodud retseptidega. Kui liha on sitke, on see alaküpsenud. Vala see tagasi puljongile ja jätka podisemist. Jahu lisamisega saad osa kastmest lihtsalt kastmeks muuta.
8
Ülejääke säilita külmkapis. Keedetud keel säilib külmkapis õhukindlas anumas umbes viis päeva.
9
Puhasta ja hauta keel. Keel vajab pehmeks muutumiseks pikka ja aeglast küpsetusprotsessi. Puhastusjuhiste saamiseks vaadake ülaltoodud hautatud retsepti, seejärel hautage kuumas soolaga maitsestatud vees vähemalt 1 tund lihakilo (0,45 kg) kohta. Täiendava maitse saamiseks lisage sibulat, porgandit, küüslauku, loorberilehti ja/või lemmiktšillid. Kontrollige seda iga tunni järel. Võimalik, et peate keele vee all hoidmiseks lisama vett.
10
Valmistage või ostke salsa verde. Veiseliha küpsemise ajal on teil piisavalt aega oma salsa valmistamiseks. Lihtsalt ühendage tomatid serrano paprika, tükeldatud sibula, küüslaugu, koriandri, laimi ja soolaga. Blenderda, kuni segu on segunenud, kuid veidi paks. (Koguste ja lisateabe saamiseks vaadake lingitud retsepti.)
11
Koori ja viiluta keel. Kui nuga suudab keele paksemast osast läbi tungida, eemaldage see köögitangidega veest. Kui see on piisavalt jahtunud, kuid siiski üsna soe, lõigake valge välimine kiht läbi ja koorige sõrmedega maha. Lõika oma taco jaoks 1,25 cm (1,25 cm) karedad viilud.
12
Prae või grilli krõbedaks. Keel on rasvane liha ja maitseb hästi, kui sellele tekib karge väliskiht. Lisa pannile ohtralt õli või seapekki, umbes 3 spl (45 ml) kuue viilu kohta, ja kuumuta, kuni see läikima hakkab. Lisa keel ja prae igalt poolt pruuniks ja krõbedaks, aeg-ajalt ümber pöörates. Kui kasutad selle asemel grilli, pintselda viilud ohtralt oliiviõliga ja kuumuta 220ºC (425ºF) grillil umbes 10–15 minutit, pöörates ümber. Tervislikumate valikute saamiseks pruunistage kergelt väikeses koguses õlis, seejärel hautage mõni minut salsa verdes.
13
Serveeri maisitortillades. Seadke oma külalistele vaagnad veisekeele, maisitortillade ja salsa verde’ga, et nad saaksid ise tacosid valmistada. Võite lisada ka kõik oma lemmiktaco lisandid, näiteks laimi ja koriandrit.
14
Puhasta ja hauta keel. Puhastage nii, nagu on kirjeldatud keetmise põhiretseptis. Asetage keel kuuma veepotti koos ühe sibula, 2 porgandi, 1 varsselleriga ja 1 küüslauguküünega. Keelt keedetakse umbes tund aega naela (0,45 kg) kohta, kuni nuga suudab läbistada paksema osa. Haki kõik köögiviljad jämedalt, eemalda sellerilt lehed ja purusta küüslauk. See sarnaneb ülalkirjeldatud põhilise keetmise valmistamisega. millest enamik keeleretsepte algab. Kui teil on küsimusi, vaadake seda meetodit üksikasjalikumalt.
15
Koori keel. Eemaldage keel tangidega. Eemaldage valge kiht kohe, kui liha on puudutamiseks piisavalt jahe. Kui see on soe, peaks see pärast paari terava noaga sisselõiget kergesti maha tulema.
16
Prae rosinad, mandlid ja ülejäänud sibul. Sulata pannil 2 spl (30 ml) võid. Haki ja lisa teine sibul koos 80 ml rosinate ja 3 spl (45 ml) hakitud mandlitega. Kuumuta aeg-ajalt segades.
17
Lisa ülejäänud koostisosad praepannile. Kui mandlid on kuldpruunid, segage sisse 80 ml (80 ml) valge veini äädikat ja 1 spl (15 ml) tomatipastat. Lisa keelega potist â…“ tassi (80mL) Madeira ja â…” tassi (160mL) puljongit. Hauta kolm minutit, et veidi vähendada.
18
Viiluta keel ja serveeri koos kastmega. Viiluta keel õhukesteks viiludeks ja vala peale rosinakaste. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi.
19
Valmis.