Paljud kokad hindavad kuivatatud seeni nende pika säilivusaja, julge maitse ja kasulikkuse tõttu paljudes retseptides. Kuivatatud seente kasutamiseks oma lemmikroogades peate need esmalt põhjalikult loputama ja leotama veekausis, et taastada nende algne suurus ja tekstuur. Seejärel saate neid kasutada samamoodi nagu kõiki teisi seeni, lisades neid või nende maitsvat puljongit suppidele, friikartulitele, kastmetele, vormiroogadele või muudele maitsvatele retseptidele.
1
Ostke erinevaid seeni, millega soovite süüa teha. Kuivatatud seeni leiate enamiku supermarketite toodete jaotisest. Valikus on palju erinevaid sorte, sealhulgas shiitake, morel, porcini, puukõrv ja trompet. Igal seenesordil on oma erinevad maitseprofiilid ja kasulikkus erinevates retseptides. Kui te ei näe tooteosas kuivatatud seeni, kontrollige vürtside vahekäiku. Kuivatatud seeni liigitatakse mõnikord pigem maitseaineteks kui köögiviljadeks. Valikuid, nagu shiitake, matsutake ja pilvekõrv, kasutatakse tavaliselt maalähedastes Aasia suppides ja praepannides, samas kui puravikud, trompetid ja kukeseened on maitsvate Euroopa tüüpi hautiste ja hautiste olulised koostisosad. kastmed.
2
Loputage seeni kiiresti, et kruubid eemaldada. Jagage välja täpne kogus seeni, mida kavatsete küpsetada, ja asetage need kurni või sõela. Laske seeni õrna jaheda veejoa all, visates neid iga paari sekundi tagant, et pinnale kleepunud setted lahti saada ja ära uhtuda. Enamikus retseptides, mis nõuavad kuivatatud seeni, on määratud kuivaine kogus, mis muudab nende mõõtmise lihtsamaks. kui püüda ennustada nende kaalu pärast lühikest leotamist.Kuivatatud seente puhul saate seda, mida maksate odavalt, madala kvaliteediga sordid kipuvad olema palju sõmeramad kui nende peenemad sordid.Puu on kuivatatud seente valmistamisel üks suurimaid väljakutseid. seened, sest kogu roa tekstuuri eemaldamiseks kulub vaid natuke.
3
Tõsta kuivatatud seened avarasse kaussi. Asetage värskelt loputatud seened kausi põhja. Veenduge, et need oleksid koondunud keskkoha lähedale, et neil oleks niiskust imades palju ruumi laienemiseks. Ärge unustage seente pakki uuesti sulgeda, kui olete portsjonite jaganud ja kõik vajaliku loputanud, et vältida niiskuse sissepääsu. .
4
Kata seened veega. Täitke kauss täpselt nii palju vett, et kuivatatud seened täielikult vee alla jääksid. Mõned kokad eelistavad kasutada kuuma vett, kuna usuvad, et see aitab seentel kiiremini tagasi oma esialgse suuruse ja tekstuuri. Kuid tavaliselt on teie parim valik leige või toasoe vesi. On tõenäoline, et kuum vesi võib seentest maitset välja imbuda. Sel põhjusel võib see olla kõige parem reserveerida retseptidele, mis nõuavad pigem puljongit kui seeni endid. Kuuma veega minemine võib olla kasulik ka siis, kui teil on kiire ja teil pole aega seente leotamiseks.
5
Lase seentel leotada kuni 2 tundi. Täpne leotamisaeg varieerub sõltuvalt seene tüübist, millega töötate. Suured või paksud sordid, nagu shiitake, võivad nõuda paar tundi, et uuesti kasvada, samas kui enamik teisi sorte on valmis kasutamiseks vaid 10–20 minutiga. Kui seened leotuvad, hakkavad nad järk-järgult omandama pehmet ja lihavat tekstuuri. Hoidke seentel silm peal ja eemaldage need veest, kui nad ei kasva enam. Kui lasete neil liiga kaua seista, võivad need muutuda pudruks ja kaotada osa oma maitsest.
6
Hoidke järelejäänud leotusvedelik alles, et seda maitsestava puljongina kasutada. Kui teie kuivatatud seened on korralikult rehüdreeritud, valage liigne vedelik eraldi anumasse. Seda saab kasutada ekstra soolaste või umami nootide lisamiseks suppidesse, hautistesse, kastmetesse ja muudesse preparaatidesse. Vajadusel võite leotusvedeliku kurnata läbi kohvifiltri või marlitüki, et kogu järelejäänud sõmerus kinni püüda. Kui te seda ei tee. plaanige seenepuljong kohe ära kasutada, katke anum ja asetage see sügavkülma, kus see säilib lõputult, kuni olete valmis selle välja tooma.
7
Anna suppidele ja hautistele maitset. Vedelapõhjaliste roogade valmistamisel võid kasutada seeni üksi või lisada tilgake järelejäänud puljongit, et maitsefaktorit täpi võrra tõsta. Vedelik, milles kuivatatud seeni leotate, on väga kontsentreeritud, seega olge ettevaatlik, et mitte sellega liialdada. Kuivatatud seened on põhilised toidud, nagu metsaseenesupp, minestrone ja guljašš, aga ka Jaapani supid, nagu miso ja ramen.Kui te Kui te pole seente fänn, kuid retsept, mille koostate, nõuab neid, proovige selle asemel paar untsi seenepuljongit asendada.
8
Täiustage oma lemmikkastmeid. Järgmine kord, kui soojendate rikkalikku pastakastet või valate üle, segage peotäis kuivatatud puravikke või trompeteseeni. Võite olla üllatunud, kui palju dimensiooni need lisavad isegi eelvalmistatud pudelikastmetele. Kuivatatud seente maalähedane suutäis sobib suurepäraselt teravamatele tomatikastmetele, pehmetele koorepõhistele segudele ja rikkalikele kastmetele.
9
Lisa kuivatatud seened särisevatesse praepannitesse. Lihtsaks ühel pannil küpsetamiseks visake shiitake, puukõrv või muud traditsioonilised Aasia seened riisi, liha, köögiviljade ja soolase kastmega. Kui soovite, võite seene maitse tugevdamiseks isegi nirista sisse veidi puljongit. Seened kipuvad tugeva kuumuse käes pisut kokku tõmbuma, nii et peate võib-olla kasutama loetletud kogusest rohkem, kui soovite, et teie erinevate koostisosade proportsioonid oleksid õiged. tuleb välja just õige. Tugevad, täidlased seened on piisavalt olulised, et olla alternatiiviks lihale taimetoitlastes ja veganroogades.
10
Lisa kuivatatud seened munadele. Lõika seened tükkideks või õhukesteks viiludeks, seejärel vispelda need munaputru täis pannile või voldi omletti. Selleks sobivad eriti hästi õrnad võised kukeseened. Pane koos teiste köögiviljadega, nagu sibul, spinat, tomatid ja paprika. Proovige kuivatatud seeni kasutada ka muude munarikaste roogadega, nagu frittatas ja quiche.
11
Valmistage omatehtud ürdivõid. Kombineerige köögikombainis kõik kuivatatud seened pehme või ja maitsetaimedega ning pulseerige neid, kuni need on põhjalikult segunenud. Valage segu lusikaga eraldi anumasse ja jahutage, kuni see taheneb. Kasutage ürdivõid grillitud liha ja köögiviljade või värskete mereandide või rikkaliku mitmeteraleiva puhul. Ürdivõid võib kasutada ka tavalise või asemel köögiviljaroogades, nagu kartulipuder. ja koorega spinatit.