Kuivatatud lõhel, mida nimetatakse ka gravlaxiks, on soolane, destilleeritud lõhe maitse ja siidine tekstuur. Lõhe kuivatamise protsess algab kuuri segamisega, mis sisaldab soola, veidi suhkrut, vürtse ja mõnikord ka alkoholi. Lõhe kaetakse kuuriga, mähitakse kilesse ja hoitakse kolm päeva külmkapis raskuste all. Pärast kuuri maha pesmist on lõhe valmis õhukesteks viiludeks ja kasutamiseks bagelikattena või elegantse salati lisandina.
1
Valige rasvane värske filee. Lõhe kuivatamine toob selle kalamaitses esile parimad küljed ning väikesed nüansid nagu lõhe rasvasisaldus ja värskus paistavad pärast kuivatamist silma. Mida värskem ja rasvasem on lõhe, seda paremini maitseb teie graavilõhe, seega valige võimalikult kõrge kvaliteediga lõhe. Kontrollige lõhe märgistust. Otsige säästva päritoluga lõhet, mis ei olnud varem külmutatud. Seda on lihtsam leida, kui lõhel on suvekuudel hooaeg. Külmutatud ja sulatatud lõhe ei maitse pärast kuivatamist enam nii hästi. Kaheksa portsjoni jaoks piisava maitse saamiseks võtke kahekilone lõhefilee, millel on nahk veel küljes. Viljaliha peaks olema ereoranžikasroosa ja tihke. Nahk peaks välja nägema särav ja läikiv, mitte laiguline ega kahjustatud. Võimaluse korral ostke lõhe samal päeval, kui plaanite kuivatamist alustada. Hoidke seda külmkapis, kuni olete selle kasutamiseks valmis.
2
Valige oma alkohol. Üha populaarsem on määrida kala alkoholiga enne kuuri katmist. Viina, burboni, rukki või mõne muu alkoholi kasutamine ei ole traditsiooniline, kui tegemist on loksiga, mille saate oma bageli jaoks delikatessi, kuid see võib kuivatamise ajal palju sügavust lisada. Kui soovite alkoholi kasutada, on teil vaja vaid mõnda supilusikatäit, millest piisab, et hõõruda kogu filee enne kuuriga katmist.
3
Segage ravi. Lõhekuuri kõige põhilisem koostisosa on sool. Sool tõmbab niiskuse kalalihast, muutes maitset ja tekstuuri ning toimides loodusliku säilitusainena. Lisamaitse andmiseks võib lisada suhkrut, vürtse ja tsitruseliste koort. Alustage esmakordsel lõhe ravimisel põhikuuriga, seejärel kaaluge loovust ning järgmisel korral oma lemmikvürtside ja alkoholi lisamist, et saada teistsugune maitse. Kasutage ühe kahekilose lõhetüki jaoks järgmist koostisosade vahekorda: 1/2 tassi koššersoola (mitte lauasoola, mis võib maitset negatiivselt mõjutada) 3 supilusikatäit valget suhkrut3 supilusikatäit teie valitud värskeid hakitud ürte, nagu pune, till, basiilik, apteegitill või kombinatsioon 1/2 supilusikatäit valget pipart Valikuline: 1 supilusikatäis (14,8 ml) sidrunikoort
4
Loputage ja kuivatage lõhe. Kui olete valmis kõvendamisprotsessi alustama, eemaldage lõhe külmkapist ja loputage seda jahedas vees ning kuivatage seejärel hoolikalt paberrätikutega.
5
Asetage lõhe mitmele kilelehele. Kõvenemise ajal tuleb lõhe tihedalt kilesse pakkida. Rebige kilega paar suurt lehte ja asetage need küpsetusplaadile. Asetage lõhefilee nahk allapoole plastiku keskele.
6
Kontrollige lõhe luude suhtes. Vajutage sõrmeotstega õrnalt filee viljaliha sisse, et tunda pisikesi nõelakonte. Need asuvad tavaliselt filee keskkoha lähedal. Enne lõhe kuivatamist on oluline need eemaldada, kuna need segavad, kui on aeg lõhe viiludeks lõigata. Kui puutute kokku luuga, tõmmake see viljalihast välja nõela otsaga tangiga, jälgides, et te ei kahjustaks filee liiga palju. Kui olete lõpetanud, visake luud ära.
7
Kleit lõhefilee. Kõvenemise alustamiseks on aeg lõhele alkoholi ja kõvendi segu kanda. Kasutage nii palju, et katta filee mõlemalt poolt. Eksige, kui kasutate liiga vähe asemel liiga palju, sest üleliigse maitseaine saab alati hiljem maha loputada. Hõõru lõhe alkoholiga üle. Kasutage supilusikatäit või kaks valitud alkoholi, et katta lõhe mõlemalt poolt. Pole vaja seda survega sisse hõõruda; selle asemel lihtsalt siluge see üle pinna.Rakendage ravi. Kasutage lusikat, et puistata tervele fileele korralik tahke segu. Pöörake see ümber ja pange rohkem teisele küljele.
8
Keera lõhe tihedalt kokku. Tõstke kile küljed üles ja mähkige lõhe nii, et see oleks tihedalt kaetud ilma õhuavadeta. Võib-olla soovite hankida teise kiletüki, et veenduda ümbrise kindluses.
9
Kaaluge lõhet. Asetage teine küpsetusplaat esimese peale. Pesa see sisse nii, et see istuks otse lõhe peal. Kui teil pole ideaalselt sobivat lina, otsige selle töö tegemiseks teine tasase pinnaga pann või roog. Asetage kogu vahendi peale raske kauss, telliskivi või rasked konservid. See surub kõvendi koostisosad lõhe sisse, luues selle kõvenemiseks sobivad tingimused.
10
Tõsta lõhe 72 tunniks külmkappi. Selle aja jooksul ärge tehke lõhega muud, kui oodake kannatlikult, kuni see paraneb. Enamik kokki soovitab hoida külmkapis kolm päeva, kuigi mõned retseptid näevad ette kahepäevase kuivatamise. See on maitse küsimus, nii et kui eelistate vähem soolast lõhet, valige kolme asemel kaks.
11
Keerake kala lahti ja loputage. Eemaldage see külmkapist ja eemaldage kile. Loputage kala jaheda jooksva vee all, pestes sealt soola ja muud raviained. Kui jätate selle sammu vahele, on kala maitse liiga soolane.
12
Viiluta lõhe. Kasutage väga teravat nuga, et lõigata lõhe ülaosast õhukesed horisontaalsed viilud (selle asemel, et lõigata lõhe vertikaalselt, nagu teeksite steiki). Gravlaxil on tugev maitse, nii et õhemad viilud on maitsvamad. Lõhe on nüüd nautimiseks valmis.Maitske lõhe maitset. Kui leiate, et see on liiga soolane, loputage seda enne viilutamise jätkamist. Klassikaline viis graavilõhna serveerimiseks on värske bageli, toorjuustu, viilutatud punase sibula ja kapparitega. See on ka suurepärane kate salatitele, pitsadele, crostinile, pastale ja muule.