Rukis on üks traditsioonilisemaid leivaliike, kuid see on muutumas üha populaarsemaks. Kui soovite delikatessilaadset heledat rukkileiba, kasutage rukkijahu ja tavalise leiva (nisu)jahu segu. See annab teie leivale kergema tekstuuri ja vähendab küpsetamiseks kuluvat aega. Kui soovid tihedamat, tumedamat rukkileiba, kasuta kogu rukkijahu. Kuna see ei sisalda nii palju gluteeni kui nisujahu, peate tumedat rukkitainast tõestama vähemalt kaheksa tundi. Peagi avastate, et omatehtud rukkileiva maitse on pingutust väärt!
1
Sega omavahel jahud, kiirpärm ja sool. Mõõda segamisnõusse 2 tassi (200 g) rukkijahu. Lisage 1 2/3 tassi (200 g) leivajahu, 2 1/4 teelusikatäit (7 g) kiirpärmi ja ½ tl peensoola. Segage kuivained, kuni need on hästi segunenud. Kui teil pole leivajahu, võite kasutada täisteranisujahu.
2
Valage mesi ja vesi kaussi. Valage väikesesse segamisnõusse või kannu 1 tass pluss 2 teelusikatäit (250 ml) sooja vett ja lisage 1 spl mett. Segage segu, kuni mesi on vees lahustunud, ja valage see kuivainete kaussi. Kasutage koostisosade segamiseks lusikat. Peaksite nägema pulstunud taignavormi. Kui tainas tundub kareda taigna moodustamiseks liiga kuiv, võite lisada paar teelusikatäit vett korraga ja segada. Rukkijahu imab palju vett, nii et seda võib veidi vaja minna. rohkem.
3
Sõtku tainas. Puista oma tööpinnale veidi rohkem rukkijahu ja tõsta sellele puljong tainas. Sõtku tainast peopesade abil umbes 10 minutit. Tainas peaks muutuma ühtlasemaks (kuigi mitte nii elastseks kui valgest nisujahust valmistatud tainas). Taigna sõtkumiseks on palju võimalusi. Taigna sõtkumiseks kasutage ühte peopesa, et tainas endast eemale levitada. Voldi tainas tagasi keskele ja keera seda umbes 45 kraadi. Kasutage oma peopesa, et tainas uuesti eemale lükata. Jätkake lükkamist, voltimist ja pööramist.
4
Tõesta hele rukkitainas. Võtke välja suur kauss ja määrige sinna veidi taimeõli või toiduvalmistamisspreid. Asetage tainas kaussi ja katke see kilega. Asetage kauss sooja kohta ja laske sellel üks kuni kaks tundi puhata. Taigna maht peaks kahekordistuma. Kui kasutate taigna kergitamiseks läbipaistvat kaussi, näete hõlpsalt, millal tainas on kahekordistunud.
5
Torgake tainas ja lisage soovi korral köömneid. Kui tainas on kahekordistunud, puista tööpinnale veel veidi jahu ja tõsta tainas sellele. Kasutage rusikat, et tainas alla lüüa, nii et kogu taignasse jäänud õhk lööb välja. Kui soovid tainale lisada köömneid, võid taignasse sõtkuda 1 tl seemneid.
6
Vormi tainas ja pane pannile. Võtke välja 9 x 5-tolline (23 x 13 cm või 900 g) leivavorm. Puista pannile veidi rukkijahu ja aseta see tööpinna kõrvale. Vormi tainast peopesade abil ovaalne päts. Pane päts pätsivormi.
7
Tõesta tainas uuesti. Pihustage kile küpsetusspreiga ja katke sellega leivavorm. Pange pann sooja kohta veel kord proovima. Lase tainal veel tund kuni poolteist puhata. Taigna maht peaks taas kahekordistuma. Rukkileivatainas hakkab tainast puhates maitset tundma.
8
Kuumuta ahi ette. Lülitage ahi sisse 425 kraadi F (220 kraadi C) peale, kui tainas on peaaegu kerkimise lõpetanud. Proovige ahju eelkuumutada küpsetusaja viimase 30 minuti jooksul. Kui ootate enne ahju sisselülitamist, kuni tainas on kerkimise lõpetanud, võib teie tainas küpsedes üle kerkida ja kokku kukkuda.
9
Puista tainas jahuga ja tükelda päts. Kui tainas on kerkimise lõpetanud, eemaldage plastkile. Puista pätsi ülaosa veel rukkijahuga. Kasutage teravat sakilise nuga, et teha pätsi ülaosale paar madalat kaldkriipsu. Leiva lõikamine annab küpsemise ajal õhule väljapääsu. Kui te leiba ei lõika, võib leib küpsedes ettearvamatult rebeneda.
10
Küpseta heledat rukkileiba. Pane leivapäts eelsoojendatud ahju. Küpseta heledat rukkileiba 30 minutit. Pealt peaks muutuma tumepruuniks. Eemaldage pann ahjust ja kallutage see pannilt välja. Laske leival enne lõikamist vähemalt 20 minutit jahtuda. Küpsuse kontrollimiseks võite leiva põhja koputada. Kui leib kõlab õõnsalt, on see küpsetamine lõppenud.
11
Segage rukkijahu, sool ja pärm. Mõõtke välja 5 tassi (500 g) rukkijahu ja eemaldage paar supilusikatäit jahust. Pange see väike kogus tööpinnale piserdamiseks kõrvale. Valage ülejäänud rukkijahu suurde segamisnõusse. Lisa 1/2 supilusikatäit (10 g) soola kausi ühele küljele ja 3 1/2 teelusikatäit (10 g) kiirpärmi kausi teisele küljele. Segage, et kuivained seguneks. Soovite vältida soola asetamist pärmile, vastasel juhul võib sool pärmi tappa.
12
Sega juurde melass ja osa jahedast veest. Mõõtke 1 1/2 tassi (350 ml) jahedat vett ja valage umbes 1 tass (240 ml) seda kuivainetega kaussi. Lisa 4 tl melassi. Segu segamiseks kasutage sõrmi või kummist spaatlit. Kui teil pole melassi, võite kasutada musta siirupi.
13
Lisa veel vett, et tekiks pulbiline tainas. Sul peaks olema umbes 1/2 tassi (120 ml) vett kõrvale pandud. Lisa taignakaussi paar supilusikatäit korraga ja sega tainas lisamise vahepeal korralikult läbi. Kui olete piisavalt vett lisanud, peaks tainas kausi külgedelt eemalduma. Võib-olla ei pea te kogu vett tainale lisama. Vältige nii palju vee lisamist, et tainas muutuks kleepuvaks ja märjaks.
14
Sõtku tainas. Määri tööpinnale veidi oliiviõli ja kalluta sellele pulstunud tainas. Sõtku tainast peopesade abil umbes 10 minutit. Tainas peaks muutuma ühtlasemaks (kuigi mitte nii elastseks kui valgest nisujahust valmistatud tainas). Taigna sõtkumiseks on palju võimalusi. Taigna sõtkumiseks kasutage ühte peopesa, et tainas endast eemale levitada. Voldi tainas tagasi keskele ja keera seda umbes 45 kraadi. Kasutage oma peopesa, et tainas uuesti eemale lükata. Jätkake lükkamist, voltimist ja pööramist.
15
Vormi tainas palliks. Vormi taignast kätega sile pall. Tainast võid keerata ja kokku suruda, kuni tekib sile pall, mille all on väike õmblus. Kuna te ei küpseta seda leiba pannil, on oluline, et tainas saaks tihedalt vabas vormis palliks.
16
Tõsta tainast vähemalt kaheksa tundi. Puista suure ümmarguse kausi sisemusse rukkijahu ja tõsta taignapall sinna sisse. Kui pallil on õmblus, asetage see kausi põhjale. Kata kauss kile või köögirätikuga ja tõsta tainas sooja kohta. Tõsta tainast vähemalt kaheksa tundi või üleöö. Rukkijahul kulub tõestamiseks palju kauem aega kui nisujahul, kuid taigna maht peaks kahekordistuma.
17
Valmista ahi ja aurupann. Umbes 30 minutit enne taigna keetmise lõpetamist lülitage ahi sisse temperatuurini 425 kraadi F (220 C). Aseta ahju eelsoojenemise ajaks röstimispann ahju põhja. Kui see läheb kuumaks, valage ettevaatlikult nii palju keevat vett, et pann oleks poolenisti täis. Vett täis röstimispann tekitab ahjus auru. See annab teie rukkileivale parema kooriku kui kuivas ahjus küpsetades.
18
Tõsta tainas plaadile ja lõika pealt läbi. Lao küpsetusplaadile küpsetuspaberileht või silikoonmatt. Keera kerkinud tainas ettevaatlikult kausist välja ja ahjuplaadile. Tehke terava noaga taignale kolm sügavat kaldkriipsu. Võite teha sirgeid kaldkriipse või ristluugi. Kaldkriipsud aitavad küpsetamisel aurul tainast välja pääseda.
19
Küpseta tume rukkileib. Pane leib 30 minutiks eelsoojendatud ahju. Kuna värvi järgi ei saa aru, kas leib on valmis, tuleb see ahjust välja võtta. Pöörake leib ümber ja koputage põhja. Kui leib on küpsetatud, kõlab see õõnsalt. Kui seda ei juhtu, pange see veel mõneks minutiks ahju tagasi. Enne viilutamist jahutage leib täielikult.