Kui olete just palju kala püüdnud, ei saa te seda korraga süüa, seega peate seda säilitama. Õnneks pole kala säilitamiseks vaja kallist survepurki ega suitsuahju. Saate seda hõlpsalt teha kodus, külmutades või marineerides. Kui olete just püüdnud oma kala paadis või telkimisreisil ja olete ikka veel looduses, saate oma kala säilitada 24 tundi soolaga rikastades. Puhastage ja rookige kala võimalikult kiiresti pärast püüdmist ning säilitage see teile sobival viisil.
1
Puhastage kala varsti pärast püüdmist ja lõigake fileeks või pihvideks. Kala puhastamiseks kraapige soomused või nahk maha. Asetage kala lõikelauale. Tehke pealaest kuni pärakuni madal sisselõige ja eemaldage sisikond lusikaga. Eemaldage pea terava noaga. Suured kalad saate lõigata lihatükkideks, tükeldades lühemalt, või fileed, lõigates tükkideks mõlemal pool konti. Tõeliselt väikesed kalad võite pärast puhastamist külmutada tervelt. Te ei pea neid väikesteks fileedeks lõikama. Selle protsessi ajal kandke kindaid või peske käsi väga põhjalikult. Toores kala ja kalasooled võivad kanda baktereid ja parasiite.
2
Mähi suured kalad küpsetuspaberiga sügavkülma kottidesse. Aseta iga filee vahele tükk küpsetuspaberit. Seejärel mähkige kõik fileed tugevatesse külmutuskottidesse. Pärgamendipaber hõlbustab külmutatud fileede eraldamist. Kui soovite külmutada väikeseid kalu, võite need külmutada veepannil.
3
Külmutage väikesed kalad madalas vees. Asetage väike kala pannile, katke seejärel veega ja asetage pann sügavkülma. Pannil kulub 8-12 tundi, enne kui pann väikese kala ümber tahkeks jääkuubikuks külmub. Seejärel võta suur kala täis jääkuubik pannilt välja ja paki sügavkülmakotti.
4
Märkige kotile kala tüüp ja kuupäev. Lihtne on unustada, kui kaua asjad on sügavkülmas seisnud, nii et märgistage esemed enne nende külmutamist. Asetage külmutuskotile maalriteip ja kirjutage sellele püsimarkerisse. Kasulik võib olla ka see, kui palju kala külmutate, et seda edaspidiseks kasutada.
5
Asetage kala sügavkülma temperatuurile 0°F (-18°C) või madalamale. Kala ei rikne pärast külmutamist, kuid selle maitse võib halveneda. Erinevat tüüpi kalad säilivad sügavkülmikus erineva aja jooksul. Sööge rasvast kala, nagu lõhe ja tuunikala, 2–3 kuu jooksul pärast külmutamist, et see ikka maitseks. Lahja kala, nagu tursk ja säga, säilib kauem, kuni 6 kuud.
6
Sulatage kala külmkapis 12-24 tundi, kui soovite seda küpsetada. Küpsetage kala kohe pärast sulatamist, et see halvaks ei läheks. Kui soovite oma kala väga kiiresti üles sulatada, saate selle mikrolaineahjus sulatada. 1 naela külmutatud filee jaoks kulub selleks umbes 5–7 minutit. Mikrolaineahjus sulatamine annab aga vähem ühtlaseid tulemusi kui külmkapis sulatamine, kuna see võib kala sulatada ebaühtlaselt. Ärge sulatage kala toatemperatuuril. See on ideaalne retsept bakterite jaoks. Ärge külmutage kala uuesti, kui olete selle üles sulanud. See on tekstuuri jaoks kohutav.
7
Puhastage ja fileerige kala ning eemaldage nahk. Puhastage kala, tehes peast kuni pärakuni madala sisselõigete ja lusikaga sisikonna välja. Eemaldage pea terava noaga. Fileerige kala viilutades pooleldi kala sisse, kuni tabate selgroogu, pea alt kuni sabani. Korrake seda teisel poolel ja visake luud välja. Eemaldage kindlasti nahk, sest see ei marineeri hästi.
8
Pane kala sügavkülma vähemalt 48 tunniks. Külmumistemperatuur tapab kõik parasiidid, mis võivad kalades peituda. Need parasiidid võivad inimesi nakatada, kui te neid sööte ja teid haigeks teete, seega on oluline need ära tappa. Mõnes piirkonnas on parasiite rohkem kui teistes. Näiteks Suurte järvede piirkond on nakatunud kalapaelussiga. Kuid kõikjal, kus olete oma kala püüdnud, on kõige parem see ettevaatusabinõuna külmutada.
9
Leota kala soolalahuses 48 tundi külmkapis. Soolasoolvee valmistamiseks täitke suur kauss jaheda veega ja lisage lauasoola. Jätkake soola lisamist ja segamist, kuni muna hakkab soolvee peal hõljuma. Siis teate, et see on piisavalt soolane, ja saate oma kala lisada. Katke kauss ja asetage see 48 tunniks külmkappi, et leotada. Jahutamine on protsessi kõigis punktides oluline, sest kala on toores ja võib soojaks saades kergesti rikneda.
10
Eemaldage kala soolalahusest ja loputage jaheda veega. Saate soola soolvee välja valada; sa ei vaja seda enam. Kala loputamiseks lase jaheda veega üle. Nüüd olete lõpetanud esimese soolveega, kuid teie kala pole veel marineeritud. Seda tuleb veel leotada äädikas ja seejärel soolvees. Kuna see on nii pikk protsess, on parem marineerida suur partii kala korraga.
11
Leota kala valges äädikas külmkapis 48 tundi. Aseta kala suurde kaussi ja vala sinna nii palju valget äädikat, et kogu kala oleks kaetud. Kata kauss kaanega või alumiiniumfooliumiga. Lase külmikus seista vähemalt 48 tundi.
12
Loputage kala jahedas vees ja lõigake see tükkideks. Eemaldage kala äädikakausist. Loputage kala, hoides seda jaheda jooksva vee all. Lõika see vastavalt oma eelistustele suupärasteks tükkideks või veidi suuremateks ribadeks. See on kalatükk, mille võtate purgist välja, kui see kõik on marineeritud. Toore kalaga töötades on tõesti oluline puhastada kõik kasutatavad tööriistad. Kasutage kuuma vett ja seepi, et põhjalikult puhastada kaussi, lõikelauda, nuga või kõike muud, mis puutub kokku toore kalaga, ning peske ka oma käed.
13
Valmistage veinist, suhkrust ja äädikast marineerimissoolvesi. Sega potis 1–2 tassi (120 ml) valget veini, 1,5 tassi (350 ml) roosuhkrut ja 2 tassi (470 ml) valget äädikat. Lisage mis tahes vürtse, mida soovite. Hauta segu pliidil ja sega, kuni suhkur lahustub. Kui suhkur on lahustunud, eemaldage soolvesi pliidilt ja jahutage. Kui paned sisse suuri vürtse, näiteks loorberilehti, kurna need välja. Mõned head marineerimisvürtsid on järgmised: loorberilehed kõik vürtsid sinepiseemned terve nelk jahvatatud pipar jahvatatud pipar
14
Steriliseerige oma klaaspurke 5 minutit keevas vees. Asetage kõik purgid ja nende kaaned steriliseerimiseks pliidil olevasse veepotti. Aja vesi keema ja lase 5 minutit veereda. Kasutage tangide eemaldamiseks veest purgid, et te ei kõrvetaks oma sõrmi. Kui teie klaaspurkidel on kummist rõngad, võite ka need keeta.
15
Laota õhukesteks viiludeks lõigatud sibul ja kala klaaspurkidesse ning lisa soolvesi. Viiluta sibul lõikelaual õhukeselt. Lisage steriliseeritud klaaspurkidesse õhuke kiht sibulat, seejärel kiht kala ja jätkake kihistamist, kuni purk on ¾ täis. Seejärel valage marineerimisvesi kalale nii, et see täidaks kõik nurgad ja praod ning ülaosas jääks veel 0,5 tolli (1,3 cm) ruumi. Peal olev lisaruum tagab, et saate purgi korralikult sulgeda.
16
Pane purkidele kaaned peale ja pane kala vähemalt 7 päevaks külmkappi. Kasutage püsivat markerit, et märgistada oma purkid kala liigi ja nende marineerimise kuupäevaga. 7 päeva pärast on teie maitsev marineeritud kala söömiseks valmis! Nautige seda kreekeritega, lahtise võileiva peal või mis tahes muul viisil. Marineeritud kala säilib külmkapis 3-4 nädalat.
17
Lõigake lõhe lõpustesse pea alla, et kala veretustada. Lõikamine lõpustesse viilud suureks arteriks, mis paneb kalast palju verd välja voolama. Torka kala, pea ees, mõneks minutiks veeämbrisse, kuni suur osa verest välja voolab. Kala veretustamine vähendab värvimuutust ja kalamaitset.
18
Rookige ja puhastage kala. Lõika kala pea ära. Lõigake kala kõhu keskosa sabast alla 1 tolli (2,5 cm) kaugusele, kus varem asus pea. Tõmmake kala laiali ja kühveldage selle sisemus lusikaga välja. Kasutage käte kaitsmiseks kindaid või peske neid põhjalikult sooja vee ja seebiga.
19
Kaaluge kala, et arvutada, kui palju soola vajate. Kala tõhusaks maisimiseks peate lisama umbes 6 protsenti kala massist peeneteralist soola. Asetage kala väikesele kaalule ja arvutage, kui palju soola vajate. Kui teie kala on 5 naela (2,3 kg), vajate 0,3 naela (0,14 kg) soola. Kui teil seda pole skaala täpseks mõõtmiseks, eksite liiga palju soola. Kui soola on liiga vähe, võib kala mädaneda.
20
Kandke nahale ja kõhuõõnde peeneteralist soola. Kandke kindaid ja kandke kätega soola kogu kala nahale ja kõhuõõnde. Hoidke kõhuõõne külgi lahti, et sool satuks täielikult raskesti ligipääsetavatesse kohtadesse. Sool laseb kalast vett välja, mis hoiab ära selle riknemise.
21
Asetage kala anumasse. Kata konteiner niiske lapiga. Säilitage seda kõige jahedamas kohas. Õigesti hoides säilib soolakala 24 tundi.
22
Leotage kala enne küpsetamist põhjalikult. Corning kala katab seda liiga palju soola, et see oleks hea, nii et leotage oma kala 2 tunniks ämbris puhtas vees, et imendunud sool väljuks. Kui selle külge on ikka veel kangekaelset soola kleepunud, pühkige see välja. Hautise soolamiseks võite kasutada ka soolatud kala, visates selle niisama sisse.