Cervelle de canut on väga populaarne juustumääre või juustudipp, mida kasutatakse Prantsuse köögis erinevate juusturoogade valmistamiseks. See on Prantsusmaal Lyoni piirkonna eriala ja tähendab “siiditöölise aju”; cervelle tähendab prantsuse keeles aju ja canut tähendab siiditöölist. Ühe teooria kohaselt võeti see termin kasutusele kui solvav viide siiditöölistele, kes töötasid Lyonnaise’i siidivabrikutes enne Teist maailmasõda. Lyoni kohalik elanikkond ilmselt ei pidanud siiditöölisi liiga heledaks, sellest ka nende aju võrdlus cervelle de canut’i poolvedela konsistentsiga. Mõiste võis kujuneda ka võrdlusest loomade, eriti vasikate ajudega, mida küpsetati ja söödi.
Cervelle de canut’i valmistamiseks kasutatakse valget juustu, mida prantsuse keeles tuntakse kui fromage blanc või fromage frais. Pehme toorjuust segatakse värskete hakitud ürtidega, nagu murulauk, petersell, šalottsibul, estragon või majoraan, ning maitsestatakse seejärel küüslaugu, pipra, soola, oliiviõli ja äädikaga. Segu töödeldakse läbi segisti, et saada ühtlane, jogurtitaoline konsistents. Kui Cervelle de canut’i konsistents on liiga paks, võib seda lahjendada vähese piima lisamisega.
Kui soovitakse paksema konsistentsiga juustudippi, tuleks juust blenderis läbi töödelda ja seejärel marli sisse pigistada, et kogu niiskus sealt välja voolaks. Parimate tulemuste saavutamiseks tuleks juust marli sisse pigistada ja seejärel öö läbi külmkapis nõrguda. Nõrutatud juustu võib seejärel segada värskete ürtide ja maitseainetega ning töödelda blenderis ühtlase pasta saamiseks.
Cervelle de canut’i võib hoida külmkapis, kuni see on vajalik. Prantsusmaal süüakse seda sageli esmaroana või eelroana, nagu nad seda prantsuse keeles kutsuvad. Tiheda konsistentsiga juustumääret serveeritakse tavaliselt röstitud prantsuse leiva, soolaküpsiste ja kartulipudruga. Õhukese konsistentsiga juustudipi võib valada kastmeks köögivilja- ja puuviljasalatitele või süüa otse juusturoana. Sageli võib cervelle de canut’i kombineerida Prantsuse punase veiniga.