Veiselihal tuleb lasta tapmise ja küpsetamise vahel vananeda, et hajutada osa verisest maitsest ja lasta veiseliha maitsel küpseda. Veiseliha laagerdamiseks kasutatakse kahte tehnikat: märglaagerdamist ja kuivlaagerdamist ning nende tulemuseks on väga erinevad maitsed ja tekstuurid. Enamik lihaametkondi nõustub, et kuivatatud veiseliha maitse on suurepärane ja seda leidub sageli peentes söögikohtades. Märglaagerdatud veiseliha kipub olema odavam ja domineerib lihaturul: ligi 90% kaubanduslikult müüdavast veiselihast on märglaager.
Mõlemad laagerdusmeetodid on mõeldud ka liha pehmemaks muutmiseks. Vananemisprotsessi käigus lagundavad lihas olevad ensüümid lihaskoe, muutes selle pehmemaks. Märglaagerdunud veiseliha pakitakse 24 tunni jooksul pärast tapmist vaakumpakendatud plastikusse ja lastakse umbes nädal aega külmkapis seista. Seejärel lõigatakse vaakumpakendatud liha paremini hallatavateks suurusteks, nagu praed ja praad, ning saadetakse turule.
Kuivalt laagerdunud veiselihal lastakse vähemalt kaks nädalat külmkapis rippuda. Veiseliha võib olla musliiniga lõdvalt kaetud, kuid see ei ole suletud, mis tähendab, et lihast pääseb niiskus välja. Sellest tulenevalt veiseliha tõmbub kokku, kontsentreerides selle maitset, kuid kuivlaagerdamine muudab liha ka pehmemaks, mille tulemuseks on rikkalik maitse ja võine tekstuur. Veiseliha välisküljele ilmub hall ja hallitanud kiht, mis tuleb enne liha lõikamist ja müümist ära lõigata.
Kuna kuivlaagerdatud veiseliha kahaneb ja seda tuleb kärpida, on see ettevõttele kahjum. Mõnikord kaotab liha kuivlaagerdamise ja trimmimise käigus ligi viiendiku oma mahust ning selle tulemusena maksab järelejäänud liha rohkem kui märglaagerdunud veiseliha. Kuivlaagerdatud veiseliha võtab ka palju rohkem ruumi töötlemistehase jahutites, kuna laagerdumisperiood on palju pikem. Kuni 1970. aastateni, mil töötati välja märglaagerdumisprotsess, oli kuivlaagerdunud veiseliha ainus kaubanduslikult saadaolev veiseliha liik.
Kuna kuivlaagerdamine on kulukam ja aeganõudvam, on see reserveeritud eriti kvaliteetsete lihalõikude jaoks. Mõned tarbijad eelistavad kõrgekvaliteedilise kuivlaagerdatud veiseliha maitset, kuna see on palju keerulisem ja agressiivsem kui märglaagerdunud veiseliha. Märglaagerdunud veiseliha, mida enamik tarbijaid tänapäeval tunneb, on palju mahedama maitsega ja tekstuuriga, mis kaldub pigem pudruse kui pehme poole. Tundub, et kvaliteetsed restoranid eelistavad kuivatatud veiseliha ja teevad selle menüüs tavaliselt kättesaadavaks neile, kes on nõus lisatasu maksma.