Wagyu veiseliha on üldiselt igasugune praad või liha, mis on pärit Jaapani härjalt. Sõna tõlgitakse laias laastus kui “jaapani veised” ja peaaegu kõik selles riigis kasvanud loomad kvalifitseeruvad tavaliselt. Väljaspool Jaapanit on sellel terminil mõnevõrra laiem tähendus, kuna põllumajandustootjad ja turustajad kasutavad seda tavaliselt Jaapani loomadest pärit veiste liha märgistamiseks, isegi kui seos on põlvkondi vana. Tavaliselt turustatakse seda väga kalli gurmeekaubana, mis on tiheda rasvasisaldusega, väga marmorjas ja väga õrn, kuid neid võib olla palju.
Tähendus Jaapanis
Jaapanis on wagyu iseloomustus äärmiselt üldine ja hõlmab kõiki tõuge ja liike. Selle määratluse alla kuuluvad veised, millest sünnib kuulus Kobe veiseliha, mis on eriti õrn ja kallis toode, kuid sama kehtib ka enamike teiste riigis kasvatatavate veiste kohta, olenemata sellest, kas see on seotud või mitte. Jaapani lihunikud kasutavad seda terminit oma jaotustükkide kirjeldamiseks harva, eelistades üldiselt neid märgistada liigi või talu järgi.
Arusaamad välismaal
Välismaal on sellel terminil tavaliselt palju erinev tähendus. Eelkõige Ameerika Ühendriikides ja Austraalias, kahes ulatusliku lihaveisekasvatusega riigis, kasutavad tootjad seda nime sageli millegi eksootilise, välismaise või eriti meeldiva vihjamiseks. Paljud väidavad, et nende loomad põlvnevad Jaapani veistest, kuid mis tõud konkreetselt – ja mis veelgi olulisem, kui lähedane see suhe tegelikult on –, on laialt tõlgendatavad.
Seda nime kandev veiseliha pärineb sageli veistelt, keda on laialdaselt ristatud paljude teiste liikidega, kellest enamik on Ameerika või Austraalia päritolu. Toidumaailmas on palju vaidlusi selle üle, mis on või peaks olema wagyu veiseliha. Sellest hoolimata on sellisel viisil märgistatud veiseliha sageli väga kõrge hinnaga ja tarbijad suhtuvad sellesse tavaliselt positiivselt.
Üldine iseloomustus
Inimesed seostavad Jaapani veiseliha sageli pehme, väga marmorja ja erakordse maitsega lihaga. Enamik lihunikke hindab liha lihaste ja rasvade suhte alusel, mida sageli kirjeldatakse kui “marmori”. Lihaviil, mis on enamasti punane, ei ole väga marmorjas, samas kui see, millel on rikkalikud valged rasvatriibud, on see. Kuigi need rasvapaelad lisavad sageli kaloreid, teevad nad ka palju pehmema ja õrnema eine. Paljud wagyu nime all müüdavad jaotustükid on ulatuslikult marmoreeritud, mis annab lihale küpsetamisel peaaegu võise maitse.
Suhe Kobe Beefiga
Paljud rahvusvahelised veiseliha turustajad loovad seoseid oma wagyu toodete ja Kobe veiseliha vahel, mis on kuulus pehme liha stiil, mida kasvatatakse ainult Kobe linnas, Jaapanis. Jaapani lihunikud kipuvad olema Kobe nime rakendamisel väga diskrimineerivad ja jätavad selle tavaliselt Tajima liikide loomadele, kes elavad peaaegu eranditult Hyogo prefektuuris. Välismaal kasutatakse seda nime vabamalt. Paljud lihunikud müüvad näiteks “Austraalia kobe veiseliha” või turustavad “Ameerika Kobe lihapiste”.
Mõnel juhul on imitatsioonid või kodumaised versioonid märkimisväärselt sarnased Jaapani originaalidega, kuid see pole alati nii. Paljudes riikides, sealhulgas Ameerika Ühendriikides, kehtivad reeglid selliste kirjelduste nagu “wagyu” kasutamise kohta, kuid enamiku süsteemide puhul on tõlgendamisruumi palju. Seetõttu on osa selle märgisega veiseliha väga tihedalt seotud Jaapani veise peenemate tõugudega, millest saadakse pehmeid praade nagu Kobe, kuid teistel on rohkem ühist muude kodumaiste pakkumistega. Mõnel juhul võib kõrgem hind olla ainus eristav omadus.
Ühised ettevalmistused
Kokad suhtuvad tavaliselt kergelt marmorjas lihaga, küpsetades seda sageli nii vähe kui võimalik, et see säilitaks oma maitse, mahla ja tekstuuri. Seda tüüpi veiseliha võib sobida hästi steik-tartari valmistamiseks – roog, mille keskel serveeritakse liha toorelt. Tavaliselt kõrvetatakse see ka kiiresti väljastpoolt karamelliseerimiseks, jättes niiske sisemuse vaid vaevu küpseks.
Enamik restorane müüb seda praadidena ja nii leidub seda tavaliselt ka spetsialiseeritud kauplustes ja lihapoodides. Nagu enamiku lihatoodete puhul, on siin palju erinevaid võimalusi ja ettevalmistusi. Alustuseks on palju erinevaid lihatükke ning mõned looma osad on õrnemad ja ihaldusväärsemad kui teised. Madalama kvaliteediga jaotustükid tehakse sageli hamburgerilihaks või vorstiks. Mõnikord kannavad need tooted ka wagyu nime, kuid mitte alati.
Kust seda leida
Jaapani stiilis veiseliha kipub olema erakordselt kallis ja sellisena ei leia seda sageli tavaturgudel ega toidupoodides. Paljud talud müüvad seda ainult eritellimusel, kas spetsiaalsete lihapoodide või posti- või Interneti-müügi kaudu. Gurmeekauplused võivad seda sageli ka klientidele pakkuda ja see on sageli saadaval tipptasemel restoranides üle kogu maailma.
Rasvasisaldus ja mured
Paljud tootjad väidavad, et kuigi see veiseliha on rasvasem kui enamik teisi sorte, sisaldab see peamiselt monoküllastunud rasvu, millest mõned tervishoiueksperdid väidavad, et need võivad olla mõnevõrra kasulikud. Selliseid rasvu leidub muu hulgas pähklites, oliiviõlis ja avokaados ning mõned uuringud on näidanud, et need võivad piiratud koguses tarbides alandada kolesteroolitaset ja parandada üldist tervist. Paljudel puhtatõulistel Jaapani veistel on tavaliselt rohkem monoküllastunud rasvu kui teistel liikidel, kuid see, kuidas see ristamise kaudu edasi kandub, pole alati hästi teada. See, kas lihatükil, millel on silt “wagyu”, on need omadused, on tavaliselt rohkem pistmist selle koostisega kui nimega.
See, et rasv on kasulik, ei tähenda siiski, et see on tervislik. Rasvade ja õlide rikka dieedi söömine võib kaasa aidata mitmesuguste probleemide ja vaevuste tekkele. Enamik meditsiinieksperte soovitab inimestel piirata punase liha, eriti väga tiheda marmoriga jaotustükkide tarbimist kuni ühe või kahe toidukorrani nädalas.