Tavaliselt antakse viis maitset: kibedus, hapukus, magusus, soolasus ja umami. Läänes lisati umami maitse alles hiljuti ning välja on pakutud ka mitmeid muid võimalikke maitseid, eriti üks rasvasuse ja teine metalli- või kaltsiumi maitse jaoks.
Viis maitset edastatakse kehasse kogu suus leiduvate retseptorite kaudu, mida nimetatakse maitsepungadeks või maitsekapsliteks. Valdav enamus maitsmispungadest asub keele peal, kuid osa on ka suu lael. Lisaks mängib haistmismeel suurt rolli maitse inimestele edasiandmisel ning nõrgenenud või olematu lõhnatajuga inimestel võib olla raske või võimatu maitsta ühtki viiest maitsest.
Mõte mõne esmase maitsemeele olemasolust läänemaailmas pärineb Aristotelesest. Ta jagas maitse kaheks peamiseks piirkonnaks: mõru ja magus ning seejärel jagas need veel järgmisteks maitseteks: puder, hapu, soolane, mahlane, karm ja terav. Idas integreerisid hiinlased põhimaitse idee oma ideesse viie elemendi kohta, andes ka viis maitset: hapu, magus, soolane, vürtsikas ja mõru.
On levinud arusaamatus, et keele erinevad osad vastutavad viie maitse tajumise eest eraldi. Isegi meditsiinilised tekstid esitaksid inimese keele füsioloogiat sel viisil. Arvatakse, et see oli valesti tõlgitud saksakeelse teksti tagajärg ja levis mingil moel kogu läänes. Tegelikult on igal maitsepungal sadu individuaalseid retseptoreid ja iga maitsepunn on võimeline ära tundma mis tahes viiest maitsest. Kuigi keele eri osade tundlikkuses on mõned väga väikesed erinevused, on need uskumatult väikesed.
Pikka aega olid läänes antud neli maitset lihtsalt mõrkjus, hapukus, magusus ja soolasus. Arvati, et need neli maitset katavad iga saadaoleva maitse. Viimasel ajal on aga läänes arutellu lisandunud maitse umami, mis on pikka aega kuulunud idamaiste esmamaitsete ideede hulka.
Hapukus on maitse, mida võib leida sellistes toiduainetes nagu sidrunid, äädikas ja teatud alaküpsed puuviljad. Hapukus edastatakse ioonikanalite kaudu, mis otsivad hüdroniumioone, mis tekivad vee ja hapetega. Magusus on maitse, mida võib leida paljudest küpsetest puuviljadest ja suhkrust. Magusust annavad edasi mitmed maitseretseptorid, mis seostuvad G-valgu gustduciiniga.
Kibedus on maitse, mida võib leida sellistes toiduainetes nagu õlu, greip ja tooršokolaad. Kõige kibedaim teadaolev aine on sünteetiline kemikaal, tuntud kui denatoonium, mida kasutatakse mürgiste kemikaalide lisandina, et aidata inimestel, kes seda kogemata alla neelavad. Kibedus edastatakse teatud maitseretseptorite kaudu, mis seostuvad G-valgu gustduciiniga. Soolasus on maitse, mille provotseerib soolaioonide olemasolu toiduainetes. Nagu hapukust, tuvastavad selle ioonkanalid, mis otsivad soolaühendeid.
Umami, viiest maitsest viies, on maitse, mida kutsub esile glutamaadi olemasolu. Umami provotseerivad enamasti kääritatud toidud. Maitsete klassikalistes väljendustes kirjeldati umami-tunnet sageli kui soolasust või lihasust. Enamikule inimestele tuttav umami maitse on põhjustatud naatriumglutamaadi ehk MSG olemasolust.