Prantsuse tegusõna escalope tähendab “kammkarpi”, mis on täpselt nii, nagu see kulinaarses tehnikas tõlgitakse. Kuigi seda terminit võib kasutada iga õhukeseks viilutatud liha kirjeldamiseks, on vasikaliha eskalopp ehk kõige rikkalikumalt valmistatud ja omaks võetud. Seda liha saab kasutada mitmesugustes retseptides, alustades kuulsa vasikaliha cordon bleu singi ja juustu võileiva peale panemisest ja lõpetades lihtsalt paneerimisega ja pannil praadimisega, lisades lihtsa sidrunipigistuse.
Ajakirja The Food of France andmetel mainiti eskalopi esmakordselt Prantsuse kokaraamatutes 1600. aastatel. See sai alguse riigi põhjapoolsest, peaaegu täielikult maapiirkonnast. Alguses valmistasid kokad eranditult vasikaliha eskalope, muud valget liha, nagu kana ja sealiha, ei arvestatud selle töötlemisega alles hiljem. 2011. aastal võib kokk, kes üritab rooga gurmeelikumalt kõlada, kasutada seda terminit isegi õhukese mereandide filee või steiki kohta.
Vasikaliha eskalopi valmistamiseks viilutab vasikaliha esmalt üle lihase suurteks, kuid õhukesteks tükkideks. Seejärel saab seda mitmel erineval viisil õhemaks peksutada. Mõned kokad peksavad vasikaliha lihtsalt haamriga või suure noa tagumikuga. Teised katavad lõikekoha kilega ja rulli taignarulliga õhemaks.
Põhjuseid, miks vasikaliha eskalopp on paljudele kokkadele mõttekas, tuuakse välja mitu. Õhuke lihatükk nõuab küpsetamiseks kõige vähem aega. Lisaks annab hea haamriga lihatükk õrnema ja vähem rikkuva kõhrega. Need jaotustükid imavad paremini ka retseptis kasutatud maitseaineid.
Kui vasikaliha on õhukeseks muudetud, saab seda valmistada mitmel ikoonilisel viisil. Paljud kokad paneerivad fileed eraldi riivsaia, jahu ja munaga kaussidesse ning praadivad seejärel kiiresti kuumal õliga määritud pannil. Seejärel praadivad paljud kokad samal pannil mõned köögiviljad, nagu kapparid või sibulad, koos ürtidega, et valmistada eskalopeid viimase esitluse jaoks. See on kõige elementaarsem viis eskalopei valmistamiseks.
Saksamaal praetakse fileed võis tavaliseks eelroaks, mida tuntakse viineršnitslina. Milano versiooni puhul koosneb paneering sageli parmesani juustust, et anda sellele soolasem ja teravam kate. Sageli valmistatakse kastet, et anda eskalopedele rohkem niiskust. Selle kastme tavalised koostisosad on sidrun, või ja salvei.
Üks keerulisemaid eskaloopi, kas vasikaliha või populaarsema kanaliha, kasutusviise on cordon bleu välimiste kihtidena. Selleks tuleb kahe vasikaliha eskalopi keskele toppida õhukesed kihid sinki ja juustu. Seejärel saab neid paneerida ja pannil praadida, seejärel lisada või, parmesani, küüslaugu, piima, jahu, soola ja pipra kreemja kastmega.