Väävlita melass on melassi tüüp, mida ei ole vääveldioksiidiga töödeldud. Vääveldioksiid on säilitusaine, mida mõnikord lisatakse melassile. Melass on saadaval kolme klassi – mahe, tume ja mustrihmaline. Kõik kolm klassi on saadaval nii väävliga kui ka väävlita. Vääveldioksiidi olemasolu melassis ei mõjuta selle kasutamist toiduvalmistamisel ega küpsetamisel.
Melass tekib suhkruroo töötlemisel. Suhkruroog purustatakse viljalihast mahla eraldamiseks ja mahla kuumutatakse seejärel looduslike suhkrute eraldamiseks. Pärast esimest kuumutamist ja suhkru eemaldamist järelejäänud mahl on kerge, mahe melass. Ülejäänud mahla teistkordsel kuumutamisel on suhkru teistkordse eemaldamise järel järelejäänud vedelik tume melass. Blackstrap melass moodustub pärast kolmandat kuumutamistsüklit ja suhkru eemaldamist suhkruroo mahlast.
Küps, küps suhkruroog annab kõrgeima suhkrusisaldusega melassi. Sellest vanemast suhkruroost valmistatakse väävlita melass. Seda tüüpi melassi kõrge suhkrusisaldus toimib loodusliku säilitusainena. Noorest suhkruroost toodetud melass on madalama suhkrusisaldusega. Noorest suhkruroost toodetud melassile lisatakse vääveldioksiidi, et see toimiks säilitusainena ja aitaks ära hoida riknemist.
Paljud puuviljatooteid sisaldavad toidud sisaldavad säilitusainena vääveldioksiidi. Seda säilitusainet leidub ka paljudes veinides. Vääveldioksiidi peetakse enamiku inimeste jaoks ohutuks lisandiks. Mõned inimesed on aga mis tahes vormis sulfitite suhtes allergilised ja neil võivad vääveldioksiidiga kokkupuutel tekkida tõsised või eluohtlikud reaktsioonid. Inimesed, kes on tundlikud sulfitite suhtes, peaksid kasutama väävliga melassi, mitte väävliga.
Väävliga ja väävlita melass on toiduvalmistamisel ja küpsetamisel vahetatavad. Mõlemat tüüpi melass lisab paljudele toitudele selge magusa maitse. Kõik kolm melassi klassi sisaldavad olulisi toitaineid, kuid mustrihma melass sisaldab märkimisväärses koguses. See sisaldab kaltsiumi, magneesiumi ja kaaliumi. Blackstrap melass sisaldab ka mangaani, rauda ja vaske ning seda müüakse mõnikord terviselisandina.
Suhkrupeedist toodetakse ka melassi. Seda tüüpi melassi ei töödelda vääveldioksiidiga. Suhkrupeedimelass võib sisaldada täiendavaid koostisosi, mida lisatakse töötlemise ajal, muutes selle melassi vähem puhtaks vormiks. Suhkrupeedimelassi maitse on erinev võrreldes suhkruroost valmistatud melassiga. Peedi melassi kasutatakse tavaliselt loomasöödas lisandina.