Ustilago maydis, mida tuntakse ka kui maisilõhna, on patogeenne seen, mis põhjustab maisi haigust. See ilmneb maisil kõrbenud või põlenud välimusena. Kuigi seeni peetakse kahjuriks ja paljude riikide põllumehed hävitasid, kasutatakse seda nii Ladina-Ameerika toiduvalmistamisel kui ka ravimtaimedes.
Seen toidab maisitaime, vähendades seeläbi saagi üldist saagikust. See võib toituda saagi mis tahes osast, kuigi sageli siseneb see taime munasarjade kaudu. Kui see juhtub, asenduvad tõlviku tuumad suurte seenelaadsete kasvajate või sapiteedega. Need sinakasmustade eostega täidetud sapid annavad maisile muljutud välimuse. Konstruktsioonid võivad ilmneda ka taime tuttidel, vartel, pungadel ja lehtedel.
Ladina-Ameerika riikides delikatessiks peetud maisi, mis sisaldab ustilago maydis’t, müüakse sageli kõrgema hinnaga kui mõjutamata põllukultuure. Niiskuse säilitamiseks koristatakse sapid, kui nad on noored. Tavaliselt on see kaks kuni kolm nädalat pärast seda, kui maisikõrv on nakatunud.
Toiduna valmistatuna kasutatakse U. maydist tavaliselt tortillapõhiste toitude, näiteks quesadillade täidisena. Nende maitse sarnaneb magusate maapealsete seente maitsega, muutes need populaarseks eelroaks ja supi koostisosaks. U. maydis on toitaineterikas ja sisaldab suures koguses vitamiine, oleiinhappeid, linoolhappeid ja asendamatuid aminohappeid. See on ka valkude ja süsivesikute allikas.
Ameerika edelaosas kasutasid põlishõimud, näiteks zuni hõim, sünnituse esilekutsumiseks ustilago maydist. Nad nimetasid seeni elu põlvkonna sümboliks. Enamik hõime kasutas seda aga lihtsalt toiduvalmistamisel.
Basidiomycetes seente perekonda kuuluv ustilago maydis on Ladina-Ameerikas tuntud ka kui huitlacoche, selle nime andsid asteegid. See tähendab “varese väljaheidet”. Ladina-Ameerika põllumehed levitavad nakkust sihikindlalt, kui see ilmneb maksimaalse kasutatavuse ja kasumi saavutamiseks.
Paljud teiste riikide põllumehed hävitavad nakatunud põllukultuure, kuigi Euroopa ja Ameerika valitsused ja kokad on püüdnud soodustada selle kasvu ja müüki. Toidunõudlusega sammu pidamiseks on Florida ja Pennsylvania farmidel lubatud nakatada oma põllukultuure selle tootmiseks. Põllumajandustootjad saavad teha vähe, et vältida seente nakatamist. Mõned kasutavad ustilago maydist sisaldavat maisi maisisilona oma kariloomade toitmiseks.