Tursu on türgi versioon Torshist, mis on populaarne Lähis-Ida ja Balkani meetod erinevate hooajaliste köögiviljade marineerimiseks. Pärsia keeles “hapu” tähendab retsepti hapukas varjunimi, mis peegeldab vaid üht elementi keerukast ja maitsekast väärtuslike ressursside säilitamise meetodist. Piirkonniti on segus äädikat, soola, vett, küüslauku ja vürtse, mis uputavad värskeid köögivilju, nagu porgand, peet, baklažaan, tšilli, lillkapsas, kaalikas ja kurk.
Õigete juurviljade hankimine ja nende paarikuuseks uneks ettevalmistamine on tavaliselt esimene samm, mille kokk tursu valmistamiseks teeb. See hõlmab pesemist ja viilutamist ning vajadusel isegi veidi küpsetamist. Näiteks baklažaan tuleb enne säilitamist poolküpseda, muidu jääb lõpptulemus söömiseks liiga sitke. Köögiviljad, nagu kurgid või porgandid, tuleks koorida, välja arvatud juhul, kui kasutatakse miniatuurseid sorte. Paljud jäetakse mitmeks tunniks letile, kuivatamiseks lisatakse veidi soola.
Tursu jaoks kasutatav marineerimisvedelik annab köögiviljadele hapu nime. Sageli valmistatakse seda samal ajal, kui kokad tükeldavad erinevaid köögivilju ja topivad need säilitamiseks läbipaistvasse purki. Tihedalt pakitud köögiviljade täielikuks uputamiseks lisatakse valget äädikat või keedetud segu, mis koosneb võrdsest osast veest ja äädikast. Vedelikule lisatakse sageli hakitud küüslauku, soola ja musta pipart, nagu ka kuivatatud ürte nagu tüümian ja rosmariin. Mida rohkem soola kokk kasutab, seda vähem äädikat läheb vaja.
Kui purk on juurvilju ja äädikat täiesti täis, on see ladustamiseks valmis. Kaas pannakse tihedalt peale ja jäetakse jahedasse varjulisse kohta nagu kelder või kapp. Mõne nädala pärast peaksid köögiviljad olema pehmed, kergelt marineeritud ja maitsestatud. Mõne kuu pärast on köögiviljad hapuka maitsega.
Mõned tursu piirkondlikud variatsioonid hõlmavad ainult teatud tüüpi köögiviljade või erinevate valmistamismeetodite kasutamist. Näiteks Tsarska turshiya kasutab lillkapsast, sellerit, paprikat ja porgandit, mis on soola ja suhkruga välja jäetud. Järgmisel päeval keedetakse äädikasegu, seejärel jahutatakse enne säilitusperioodi algust. Teine versioon, torshi liteh, on valmistatud eranditult baklažaanist, mis jagab oma marineerimisvedelikku koriandri, estragoni, basiiliku ja piparmündi eripärase seguga.
Itaalia tursu variant on tuntud kui giardiniera. Paljud Itaalia restoranid serveerivad neid marineeritud köögivilju väikese eine eelroana. Omanäolisemaks muutmiseks lisab see roog tavaliselt sibulat ja sageli paprikat ning vannitab köögivilju valge või punase veini äädikas, mitte ainult teraviljast valmistatud valge äädikas.