Taimetoitlane sushi on sushi, mis on valmistatud ilma liha, linnuliha või kalata. Kui paljud inimesed mõtlevad sushile, tuleb neile kohe meelde toores kala. Kui palju erinevaid sushisid valmistatakse toorest kalast ja isegi karpidest, on ka mitmeid sorte, mis on valmistatud ilma mereande kasutamata. Riis ja vetikad, mis on sushi põhikoostisosad, on juba taimetoitlased: riis on teravili ja merevetikad on merevili. Valides köögiviljadest või piimatoodetest valmistatud lisandid või täidised, on võimalik valmistada taimetoidu sushit.
Taimetoidu sushis on levinumad lisandid ja täidised kurk ja avokaado. Kurgi krõmpsus lisab riisile ja merevetikatele meeldiva tekstuuri. Avokaado siledus sarnaneb toore kalaga, muutes selle populaarseks asendajaks. Muud taimetoidu sushi koostisosad hõlmavad marineeritud köögivilju ja muna.
Läänes on kurk ja avokaado kõige levinumad taimetoidu koostisosad. Aasias kasutatakse aga sushiroogades tavaliselt muna ja marineeritud köögivilju. Marineeritud köögivilju kasutatakse sageli samamoodi nagu kurki, rullides riisi ja vetikakihtide vahele. Muna serveeritakse aga sageli riisimägede otsas ja mähitakse ainult väga õhukese merevetikakihiga. Enne sushi peale panemist muna magustatakse, keedetakse ja lastakse jahtuda.
Teine levinud koostisosa taimetoidusushis on seened. Tavaliselt marineeritakse, keedetakse seeni ja lastakse enne sushile lisamist jahtuda. Mõnikord kasutatakse punase lihaga sarnaseid väga rikkaliku maitsega seeni. Seenesushit kaunistatakse mõnikord kressi või raketiga.
Mõned restoranid on spetsialiseerunud taimetoidule sushile. Selle erirestoranide külastamine pole aga vajalik ilma loomsete saadusteta valmistatud sushi nautimiseks. Peaaegu kõik sushirestoranid pakuvad kurgi- ja avokaadosushit, aga ka marineeritud köögiviljade ja munaga tehtud sushit.
Sushiga serveeritud maitseained sobivad kõik taimetoitlastele. Levinumad maitseained on sojakaste, wasabi ja gari. Sojakaste on soolane õhuke pruun kaste, mida kasutatakse kastmiseks. Wasabi on roheline mädarõigas, mida serveeritakse paksu pastana. Seda võib segada sojakastmega või lisada otse sushile. Gari on magustatud, marineeritud ingverijuure viilud.