Suitsujuust on igasugune juust, millele on lisatud suitsumaitset. Suitsujuustus kasutatavad juustud võivad pärineda lehma-, lamba-, kitse- või mis tahes muust piimast, mida tavaliselt kääritatakse juustuks. Tavaliselt lastakse juustudel moodustuda ja seejärel puutuda kokku sooja või kuuma suitsuga, nii et maitse imbub juustu välimisse osasse. Teise võimalusena võib juustule käärimise ajal lisada suitsumaitseainet.
Üks protsess, mida saab kasutada suitsujuustu valmistamiseks, on tuntud kui kuumsuitsutamine. Seda protsessi ei kasutata tavaliselt juustu puhul, kuna kasutatavad temperatuurid, mis on vahemikus 130–175 kraadi Fahrenheiti (55–80 kraadi Celsiuse järgi), võivad olla piisavalt kõrged, et juustu osaliselt küpsetada. Protsess võimaldab aga juustul kiiresti suitseda.
Teist suitsujuustu valmistamise protsessi ja seda, mida eelistatakse, nimetatakse külmsuitsutamiseks. Selle protsessi käigus puutub juust kokku suitsuga, mille temperatuur on vahemikus 85–90 kraadi Fahrenheiti (29–32 kraadi Celsiuse järgi). Need madalad temperatuurid võivad lubada juustudel pehmeneda, eriti kui need ei olnud alguses kõvad, kuid ei küpseta neid. Juustu suitsetamine nendel temperatuuridel võib kesta mõnest päevast kolme või nelja nädalani, olenevalt suitsuse maitse soovitud tugevusest.
Suitsujuustu on võimalik teha ka päris suitsu kasutamata. Vedelsuitsu, mis tekib ja rafineeritakse tegelikust suitsust, saab juustu sisse leotada soolveega või segada juustu käärimise ajal otse piima sisse. Vedela suitsu tekitatud maitse on peaaegu eristamatu tõelise suitsu omast ja jätab juustule vähem soovimatuid kemikaale, nagu tõrv. Lisaks võimaldab vedela suitsu kasutamine juustu käärimise ajal maitsel juustu täielikult läbi imbuda, mida tavaliselt ei saavutata ei kuuma ega külma suitsetamisega.
Suitsujuustu saab valmistada mitmetest erinevatest juustudest. Rauchkase ja õunapuu on kaks juustu, mis on saadaval ainult suitsutatud kujul. Cheddars, goudas ja gruyeres, kuigi mitte alati suitsutatud, sobivad hästi suitsu maitsega ja neist tehakse sageli suitsutatud sorte. Kuigi suitsetada võib igasugust juustu, ei pea toatemperatuuril sulavad pehmed juustud hästi ei kuum- ega külmsuitsutusprotsessi ning neid tuleks suitsetada ainult vedela suitsuga.