Ameerikast pärit mais on üks selle vanimaid köögivilju. Sinine mais on üks vanemaid sorte. Pueblo hõim USA edelaosas kasutas seda vähemalt 1540. aastal, kui Hispaania maadeavastajad selle piirkonna avastasid. Kuid seda tüüpi mais pärineb kindlasti Kolumbia-eelsest ajastust.
Sinine mais on avatud tolmeldamisega, mistõttu selle kasvu ei ole nii lihtne reguleerida kui kaubandusliku hübriidkollase või valge põldmaisi kasvu. See on jahune mais ja sisaldab umbes 30 protsenti rohkem valku kui keskmine hübriidmais. Seda kasutatakse endiselt laialdaselt edelaosas ja Mehhikos, kus see on põhitoit. Seda saab kasutada tortillade, tšeki, teatud tüüpi pudru ja nixtamali, mis on hominy tüüp, valmistamiseks. Sinisil maisil oli ka raviomadusi, kui seda joogina pakuti.
Nixtamal on valmistatud maisituumadest, mille kestad on lubjavees eemaldatud. Tulemusest võib valmistada hominy või jahvatada masajahu, mis sobib tamale taignaks ja paljudeks muudeks otstarbeks selles köögis. Atole de maiz on jahvatatud maisist valmistatud jook, millele on lisatud selliseid lisandeid nagu šokolaad või tšilli.
Kõrgema valgusisaldusega sinimaisist on saanud trendikas koostisosa ka Mehhiko restoranides. Tegelikult on see laienenud ka tavaturule selliste toodetega nagu maisikrõpsud, muffinid, pannkoogid ja isegi hommikusöögihelbed! Selle tugev pähkline maitse on maisimuffinite lemmik.
Kui sinise maisi tooted pole kohapeal saadaval, on need kõikjal võrgus. Kiire otsing avab arvukalt saite, mis pakuvad sinist maisi, maisijahu, pannkoogisegu ja muffinisegu. Chaqugue juhised on saadaval ka seiklushimulistele sööjatele.