Shoyu on tegelikult jaapani sõna “sojakaste”. Jaapanis on palju erinevaid shoyu vorme, mida eristatakse koostisainete ja kääritamistehnika alusel. Läänes valitseb segadus shoyu osas, mida süvendab sõna “Shoyu” kasutamine mitmete sojakastet tootvate ettevõtete, sealhulgas Hawaiil asuva Aloha Shoya Company kaubamärgi loomisel.
Kõik sojakaste on valmistatud kääritatud sojaubadest. Sõltuvalt sellest, kuidas neid käsitsetakse ja kui kaua kääritatakse, võib sojakaste olla heleda värvuse ja tekstuuriga või tindimust. Erinevad sojakastmed on loodud sobima erinevate toiduainetega; Jaapanis on mõned kuulsad tüübid tamari shoyu, mis on valmistatud miso tootmiseks kasutatavate sojaubade pressimisel, ja saishikomi, topeltpruulitud shoyu, mis on äärmiselt tugev.
Jaapanlased pärisid sojakastme valmistamise traditsiooni Hiinast, mis on sojakastet valmistanud tuhandeid aastaid. Jaapani sojakastme valmistamise tehnikad pärinevad umbes 1600. aastatest ja mitmed teised Aasia riigid on välja töötanud oma sojakastmed ja muud kääritatud kastmed, näiteks kalakaste. Sojaubade kääritamine loob rikkaliku, kompleksse maitse ja aitab kastmel säilida, tagades, et see ei lähe külmutamata tingimustes halvaks.
Kui sojaube kääritatakse shoyu valmistamiseks, pakitakse need meresoolaga, mis toimib säilitusainena, ja kojiga, mis on teatud tüüpi hallitusseen. Maitse leevendamiseks lisatakse sageli nisu või muud teravilja; enamik Jaapani shoyu sisaldab nisu, mis annab valmis sojakastmele magusa ja kergelt alkoholise noodi. Kui Jaapani stiilis sojakaste esmakordselt läände tutvustati, märgiti seda mõnikord ekslikult kui “tamari”, mis põhjustas tegeliku tamari kasutuselevõtul üldise segaduse.
Paljud lääne tarbijad peavad sojakastet vesiseks, äärmiselt soolaseks pruunikaks vedelikuks, mida saadab sushi ja Hiina toiduga. Tegelikult on sojakaste uskumatult keeruline ja sarnaselt veinidele on ka sojakastmetel erinevaid maitseid ja omadusi. Tõeliselt hea sojakaste on Aasia toitude austajate jaoks võrreldav peene veiniga ja selle hind võib olla väga kõrge. Sarnaselt veiniga varieerub shoyu maitse olenevalt aastakäigust, käitlemisest ja laagerdumisajast.