Sansai on jaapanikeelne termin, mis tähistab kogu Jaapani maal metsikult kasvavat köögiviljarühma. Sõna tõlgitakse sõna otseses mõttes kui “mägiköögivilja”. Sansai hulka kuuluvad tegelikult mitmed köögiviljad, nagu tibujuuri, wasabi lehti ja viiulajalgade sorte. Enamik neist köögiviljadest ei ole väljaspool Aasiat asuvatel turgudel kergesti saadaval, kuigi mõni teine sansai-köögivili, mitsuba – kolmeleheline pika varrega ürt – on Jaapani turgudel mõnes teises riigis üsna levinud. Takenoko ehk noored bambusevõrsed on ka väljaspool Jaapanit asuvates toidupoodides väga levinud.
Mägiköögiviljad mängivad tavaliselt üldises retseptis väikest osa, mitte ei seisa iseenesest roana. Küpsetusajad on üldiselt lühikesed. Levinud valmistamismeetodid on lihtsad, kas blanšeerimine ja leotamine või kastmetes ja puljongites hautamine. Sansaid saab praadida ka tempura taignas. Maitse kipub olema mõnevõrra mõru ja see kibedus võib põhjustada seedehäireid, kui keegi sööb neid köögivilju liiga palju.
Sansai köögiviljad on traditsiooniliselt märk sellest, et talv on lõppemas ja kevad on käes, ning reisid nende köögiviljade korjamiseks Jaapanis maale ei ole ebatavalised. Inimesed, kes pole sansai kogumises uued, peavad õppima taimi tuvastama, et vältida mittesöödavate sarnaste kogemata korjamist. Põllule minemine kellegagi, kes teab, mida ta teeb, on kohustuslik.
Isegi söödaval sansail on aga omad riskid. Warabi, mida kutsutakse ka sõrmjalgadeks, on viiulsõnajala tüüp, mis sisaldab väikeses koguses kantserogeenseid ja mürgiseid ühendeid, nagu tsüanogeensed glükosiidid ja ptakvilosiid, mis vastutab suuremas koguses taimedest toituvate veiste mürgitamise eest. Ptakvilosiidi ja sõrmjalga on uuritud kui ohtu kariloomadele või kohalikele veevarudele. Kuid mitte kõik viiulipea-sõnajalad pole warabi. Sansai sisaldab sageli kahte muud viiulajalgade sorti, mida tuntakse vastavalt kaneeli- ja jaanalinnu sõnajalgadena, ning sansai sisaldavas roogis on sageli väikeses koguses mitut köögivilja, mitte ainult sõnajalgu.
Jaapani toidukorra planeerimisel on sansai mõistel ka ebaselgem tähendus, kus sõna sanportsioon tähendab “mäge” asemel “kolme”. See on traditsiooniline Jaapani söögikontseptsioon, mis hõlmab kolme rooga ja suppi. Sõna sansai ümbritsev kontekst näitab aga, milline tähendus on asjakohane, sest ilmselgelt ei loetle menüüd kolme roa määratlust koostisosana.