Roquefort on sinihallitusjuustu tüüp, mis on kogu maailmas tuntud kui “juustukuningas, kuningate juust”. Lõuna-Prantsusmaal Aveyronis asuva Roqueforti küla järgi nime saanud sinihallitusjuust on eriti kurikuulus oma terava lõhna ja iseloomulike siniste hallitusseente poolest. Sama põnev on selle ainulaadne tootmisprotsess. Tegelikult kuulub Roquefort Euroopa Liidu õiguses sätestatud kaitstud päritolunimetuse (KPN) alla.
Kaitstud päritolunimetus määratleb, et Roquefort’i tootmisel tuleb järgida teatavaid eeskirju, nagu teatud lambatõu piima kasutamine, juustu laagerdumiskoht ja laagerdamisprotsessis kasutatava vormi tüüp. Roqueforti kvaliteedi ja puhtuse tagamiseks töödeldakse ja kasvatatakse Penicillium roqueforti seenega ainult Lacaune’i ute piima ning jäetakse Roqueforti külas Combalou koobastesse loomulikul teel küpsema.
Roqueforti sinihallitusjuustu päritolu lugu on romantiseeritud väga vanas selle maa legendis. Legend algab noorest karjasest, kes pidas Roqueforti mägedes oma lambakarja, kui nägi ootamatult eemal kaunist neidu. Otsustanud ta üles leida, jättis karjane oma koera lambaid valvama ja pani oma lõunasöögi – leiva ja lambapiimakohupiima – kiiruga lähedalasuvatesse koobastesse, et jahtuda.
Karjane oli päevi ära ja otsis oma neidu. Kahjuks ei leidnud ta teda kunagi. Masenuna naasis karjane väsinud ja näljasena oma lammaste juurde.
Kui ta koobastest lõunasööki välja võttis, avastas ta, et leib ja piimakohupiim olid hallitanud. Tema kõhklused olid kasvava nälja tõttu lühikesed. Karjane võttis mõningase ehmatusega näksi ja oli meeldivalt üllatunud, kui avastas, et tema hallitanud lõunasöök maitses päris maitsvalt! Nii sündis Roquefort.
Roqueforti sinihallitusjuustu tootmine hõlmab mitmeid protsesse, mis algavad Lacaune’i lambapiima meiereisse tarnimisest. Kohale jõudes läbib piim mõned keemilised ja bakterioloogilised testid tagamaks, et Roqueforti valmistamiseks kasutatakse ainult kõrgeima kvaliteediga piima. Pärast neid katseid kuumutatakse piim temperatuurini 82.4–93.2 °F (28–34 °C) ja asetatakse suurtesse vaatidesse.
Seejärel lisatakse neisse vaatidesse Penicillium roqueforti seene eosed, mis võimaldavad piimal kohupiima kääritada. Kui kohupiim on valmis, lõigatakse need kuubikuteks ja valatakse juustuvormidesse, kus need kurnatakse ja soolatakse juustupätsideks. Juustupätsid seisavad meiereis veel kümme päeva, enne kui need viiakse Combalou koobastesse loomulikuks valmimiseks.
Enne niisketesse koobastesse sisenemist torgatakse juustupätsid umbes 40 korda läbi. Need väikesed augud lasevad õhku sisse ja soodustavad hallitusseene kasvu. Juustupätsid jäetakse kaheks kuni kolmeks nädalaks paljastatuks, et juustu oleks piisavalt hallitust sisse kasvanud. Kui juustu sees on piisavalt Penicillium roqueforti, mähitakse pätsid kokku ja jäetakse küpsema madalamal temperatuuril. Kolm kuni kümme kuud hiljem lahkuvad juustupätsid koobastest Roqueforti sinihallitusjuustuna.
Roqueforti sinihallitusjuust on omandatud maitse. Paljud on selle tugevast lõhnast eemale löödud ega püüa seda maitsta. Sellest on kahju, sest Roqueforti niiske ja kreemjas tekstuur on tõepoolest meeldiv kogemus, mida ei tohi kasutamata jätta.