Rillettes on pasteed, mida traditsiooniliselt valmistatakse sealihast, kuid seda saab valmistada ka pardist. Pasteet on jahvatatud või hakitud liha, mida töödeldakse oma rasvaga, et muuta see siledaks ja määritavaks. Traditsioonilist toitu, rillette’i, kutsuvad prantslased “sea moosiks” või confiture de cochon’iks. Neid võib valmistada aeglases pliidis või pliidiplaadil.
Rillette peamisteks koostisosadeks on liha ja rasv, tavaliselt sealiha. Paljud retseptid soovitavad sulatatud seapekki kasutada, kuna enamik kodus kokkasid ei soovi ise valmistada. Kasutatakse nii varbaribi kui ka abaliha. Võib kasutada ka sealiha tagumikku.
Tõeliselt autentsed rillette’id valmivad värske, veel sulatamata rasvaga. Rasv ehk seapekk lõigatakse esmalt väikesteks tükkideks – peki külmas hoidmine muudab lõikamise lihtsamaks. Seejärel pannakse seapekk potti ja keedetakse, mis sulatab ehk sulatab rasva.
Ribiliha lõigatakse suurteks tükkideks ja abaosa keskmise suurusega tükkideks. Nii ribi- kui abaliha asetatakse rasva peale ja kaetakse veega. Pärast mõnetunnist keetmist eemaldatakse ribid ja eemaldatakse luud. Seejärel pannakse liha tagasi potti ja suur osa vedelikust keedetakse ära, jättes liha hauduma ainult rasvas. Selle protsessi käigus muutub liha äärmiselt pehmeks ja hakkab puudutamisel hakkima.
Seejärel segatakse liha rasvaga ja asetatakse kaetud anumatesse jahutamiseks või külmikus säilitamiseks. Iga purgi rillettide peale tuleks asetada rasvakiht. Rillette säilib tavaliselt kuni nädala, kuid tihedalt suletud purkides võib säilida kuni kuu.
Pardi rillette valmistatakse tavaliselt pardi confit’iga ja sageli segatakse ürtidega. Confit sarnaneb pasteediga selle poolest, et seda küpsetatakse oma rasvas, kuid confit kasutab tervet lihatükki, mitte jahvatatud liha. Pardi confiti tehakse tavaliselt pardikoivaga. Pärast konfiti valmimist lastakse sellel jahtuda. Seejärel eemaldatakse jalaliha luust ja tükeldatakse, enne kui see segatakse uuesti osa rasvaga.
Rillette’id võivad olla paksud ja kihilised või olla siledad, olenevalt sellest, kuidas liha ja rasv on omavahel segatud. Lisamaitse andmiseks võib lisada vürtse, nagu küüslauk, sool, ingver või tüümian. Tavaliselt serveeritakse rillette’i baguette’i või samalaadse saia peal ning nende peale lisatakse marineeritud šalottsibulat, aprikoose või hapukurki, et tasakaalustada liha rikkalikku maitset.