Pruun suhkur saab oma erilise värvuse ja maitse tänu melassi olemasolule. See võib olla kas rafineerimata või osaliselt rafineeritud, nii et see säilitab loomulikult melassi, või seda võib valmistada melassi lisamisega rafineeritud valgele suhkrule. Viimane meetod on enam levinud kommertstoodetes. Lisaks pruunile värvile ja rikkalikule maitsele erineb pruun suhkur valgest suhkrust oma konsistentsi poolest, mis on peenem, pehmem ja niiskem.
Looduslik pruun suhkur ehk toorsuhkur on rafineerimata ja minimaalselt töödeldud, toodetud suhkruroomahla esmasest kristallisatsioonist. See saab oma värvi ja maitse pigem suhkruroost endast kui muudest koostisosadest. See suhkur on sageli tumedam ja tugevama melassi maitsega kui teised liigid, lisaks sisaldab see rohkem mineraalaineid. Erinevatest maailma paikadest pärit toorsuhkur omandab sageli nende taimede ainulaadse maitse, millest see on ekstraheeritud.
Suurem osa supermarketites müüdavast pruunist suhkrust on lihtsalt rafineeritud suhkur, millele on lisatud melassi. Melassi kogus määrab, kas suhkur on hele või tume – see koosneb vastavalt 3.5% ja 6.5% melassist. Retseptis kasutatav tüüp on tavaliselt isiklike eelistuste küsimus.
Pruun suhkur on kurikuulus selle poolest, et pärast pakendi avamist kleepub kokku ja on mõnda aega riiulil seisnud, kuna hakkab kuivama. Seda saab vältida, hoides seda õhukindlas anumas. Kui suhkur on aga kõva nagu telliskivi, saavad kokad taastada selle kasutatava konsistentsi, pannes selle üheks kuni kolmeks päevaks õunaviiluga tihedalt suletud anumasse. Teise võimalusena saavad inimesed osta terrakotaketta paljudest köögitarvete kauplustest, mis hoiavad suhkru vabalt voolamas, või saab selle enne retsepti lisamist mikrolaineahjus vedeldada. Kui kõik need meetodid on liiga keerulised, saavad kokad osta pruuni suhkrut ka granuleeritud või vedelal kujul, millest kumbki ei lähe kunagi kokku.