Piprakaste, mida nimetatakse ka kuumaks kastmeks või tšillikastmeks, on igasugune tšillipipraga valmistatud vürtsikas kaste. Piprakaste on levinud paljudes tšilli kasvatavates riikides üle kogu maailma. Kuuma kastme sorte klassifitseeritakse tavaliselt kasutatud paprikate ja kastmes sisalduva kuumuse järgi, mis määratakse Scoville’i skaalaga.
Põhja-Ameerikas on piprakastmed piirkonniti erinevad. Mehhiko kuumad kastmed kipuvad olema vähem kuumad ja maitsekamad kui teised sordid, kasutades sageli suitsutatud chipotle paprikat. Louisiana stiilis piprakaste on tavaliselt palju tulisem, sageli kasutatakse põhjana cayenne’i või tabasco paprikat. Lääne-Indias on mitmesuguseid versioone, millest enamik kasutab kastmele kuumuse lisamiseks Šoti kapoti või habanero pipart. Need maitsvad sordid sisaldavad sageli ebatavalisi koostisosi, nagu troopilised puuviljad, nelk ja laimid.
Aasia kuuma kastet kasutatakse tavaliselt dipikastmena või lisatava koostisosana praepannil, erinevalt Põhja-Ameerika sortide levimusest maitseainena. Kuigi mõned sordid, nagu Hiina Duo Jiao, on äärmiselt kuumad, kalduvad paljud Aasia piprakastmed magususe poole, mitte kuumuse poole. Californias on traditsiooniline Vietnami piprakaste muutunud populaarseks friikartulite katteks. Jaapani kuumi kastmeid segatakse sageli suppide ja nuudliroogade sisse või kasutatakse pelmeenide nagu gyoza dipikastmena.
Põhjus, miks paprika ja piprakaste kuumalt maitsevad, tuleneb keemilisest komponendist nimega kapsaitsiin. See looduslikult toodetud kemikaal ärritab inimesi kergelt, põhjustades allaneelamisel põletustunnet või kuumatunnet suus. Erinevate piparte pikantsuse mõõtmiseks kasutatakse meetodit, mida nimetatakse Scoville’i skaalaks.
Skaala ja sellest tulenevad Scoville’i soojusühikud mõõdavad kuumust, määrates kindlaks, millisel tasemel ei ole paprika kuumus enam tuvastatav. Lahjendades pipraekstrakti magustatud veega, kuni kapsaitsiini reaktsioon enam ei toimu, annab Scoville’i skaala hinnangu selle kohta, kui kuum pipar on. Anaheimi tšillipipar on hinnatud vahemikus 500–2500 ühikut, mis teeb sellest ühe mahedama tšilli, samas kui India Naga Jolokia pipart peetakse maailma kuumimaks pipraks, mille reiting on 855,000 1,041,427–XNUMX XNUMX XNUMX ühikut.
Ise kuuma kastme valmistamiseks tükeldage värsked paprikad või rehüdreerige kuivatatud paprikad ja segage äädika, küüslaugu, soola ja mis tahes lisaainetega, mida eelistate. Mõned retseptid nõuavad segu keetmist, et vähendada, teised soovitavad lihtsalt valada segatud või toiduga töödeldud koostisosad steriliseeritud klaaspurki, katta ja jahutada. Ettevaatlikult valmistage värskeid paprikaid, kuna neis sisalduvad kemikaalid võivad põhjustada nahal ja eriti silmades põletustunnet. Paprikate käsitsemisel võiksite kanda puhtaid köögikindaid.
Piprakaste on suurepärane dipikaste eelroogade või köögiviljade jaoks. Seda serveeritakse traditsiooniliselt koos Edela- ja Kesk-Ameerika köögiga maitseainena. Kui valmistate prae- või nuudlirooga, proovige küpsetamise ajal lisada paar lusikatäit tšillit. Kui teil on väga õhuke vedel kaste, mida saab müüa pipraõlina, proovige lisada mõni tilk popkornile. Piprakastme kasutamine annab igale toidukorrale maitsva hoo ja katsetades avastate oma eelistused kuumuse, kontsentratsiooni ja lemmikpiprakastme roogade osas.