Kuigi arvatakse, et ceviche nime all tuntud toores kalaroog on pärit Ladina-Ameerika põlisrahvastelt, on see populaarsust kogunud kogu maailmas. Võib-olla pole kusagil seda valmistamist rohkem omaks võetud kui Peruu rannikuriigis, mis võitleb Ecuadoriga selle üle, kus see roog esmakordselt valmistati. Peruu kala, mis on nii kuulutatud, et see saab 28. juunil oma rahvuspüha, hõlmab enamiku mereandide marineerimist apelsinide, sidrunite või laimide tsitrusmahlas, samuti kõva sibula ja aji nime all tuntud Peruu tšilli. See puhastab mereannid bakteritest, pakkudes samas hästi ümarat maitset ja tekstuuri ilma kuumust lisamata.
Kuigi teatud tüüpi kalu eraldatakse Peruu kala ceviche jaoks regulaarselt, on enamik liike teretulnud. Mõned traditsioonilisemad valikud on tursk, forell ja meriahven, mida kohalikud kutsuvad corvinaks. Teine populaarne valik on kooritud krevettide kasutamine ja tomatimahla lisamine täiendava maitse saamiseks. Need on siiski vaid mõned valikutest. Täpselt nagu jaapani sushi — kui seda saab püüda, siis vast sobib ceviche’i juurde.
Peruu kala algab värskete mereandidega, mis on eelistatavalt samal hommikul konksuga püütud. Võrkudega püütud kalade liha või isegi allpool olev liha võib kahjustada. Enamik tervishoiuasutusi hoiatab mitut tüüpi bakteriaalsete mõjurite eest, mis võivad ceviche’i tarbimisel edasi kanduda, kui seda ei valmistata värskete mereandidega. See võib edasi kanduda ka värskete mereandide kasutamisel, kui happeline marineerimine ei ole piisavalt pikk ja enne serveerimist lastakse kalale tekkida baktereid.
Pärast kuubikuteks või ribadeks lõikamist marineeritakse külma Peruu kalaroa liha mahlas külmkapis nii 10 minutit kui mitu tundi. Tsitrusviljamahl pole aga kalaga üksi. Kokad lisavad tükeldatud sibulat, aji tšillipipart, soola ja pipart, samuti hakitud küüslauku ja värskeid ürte, nagu piparmünt või koriander. See profiil suudab tabada paljusid maitsemeeli kvadrante.
Mõned serveeritakse Peruu kala kõrvale kõvade maisitortillade või keedetud juurviljade, näiteks porgandi ja kartulite segu, mis on sarnaselt vürtsitatud. Need kombinatsioonid muudavad roa maitsvamaks. Eelroaks on tavaline martiniklaasis serveeritud Peruu kala.
Need, kes eelistavad oma mereande tõeliselt küpsetatud kujul, saavad samasuguseid maitseid ka mõnes muus Ladina-Ameerika roogas. Escabeche küpsetab või praadib kala, kuid kasutab kastet, mis on valmistatud sama tüüpi koostisosadest nagu ceviche. Teine iteratsioon on Peruu kalasupp, mis lisab kala- või merekarbi puljongit ja võib-olla mitmekesisemat mereandide ja köögiviljade segu.