Parisienne’i kaste, tuntud ka kui Allemande kaste, on klassikaline prantsuse kaste. See koosneb klassikalisest velouté kastmest, vahukoorest, munakollastest, soolast, piprast ja sidrunimahlast. See on mitmekülgne kaste ja üks populaarsemaid prantsuse kastmeid.
Velouté kaste on Parisienne kastme alus. Velouté on üks neljast põhilisest prantsuse kastmest, mille Careme on välja pannud raamatus The Art of French Cooking, koos Parisienne’i kastme, Béchameli kastme ja Espagnole’iga. Velouté valmistamiseks võetakse kerge kondita vasika-, kala- või kanapuljong ning paksendatakse see või ja jahuga. Tavaliselt viidatakse velouté’le selle valmistamiseks kasutatud lihapuljongi põhjal, näiteks vasikaliha velouté.
Parisienne’i kastme valmistamiseks hautatakse velouté’t. Seejärel segatakse munakollased ja vahukoor omavahel ning seejärel lisatakse segule aeglaselt veidi velouté’t. Seejärel asetatakse kogu segu kastrulisse ja segatakse kõrgel kuumusel kuni keemiseni, seejärel segatakse veel minut ja eemaldatakse tulelt. Seejärel kurnatakse Parisienne’i kastet, et eemaldada kõik munavalgetükid, mis võivad olla koos munakollastega sisse sattunud ja tahkunud, ning kastet hautatakse edasi, lisades sidrunimahla, soola ja pipart.
Kuna velouté sisaldab jahu, talub Parisienne’i kaste palju kõrget kuumust ilma munakollaste segamiseta, mis teeb sellest üsna ainulaadse valge munakastme. Ameerika Ühendriikide klassikaline Parisienne’i retsept pärineb Julia Childilt ja sisaldab 1 tassi velouté’t, ½ tassi tugevat vahukoort, 2 munakollast, näpuotsatäis soola ja pipart ning natuke sidrunimahla, et valmistada kaks tassitäit kastet. .
Parisienne’i kastme kohta on palju variatsioone, mõned annavad kastmele ameerikalikuma maitse. Mõned inimesed otsustavad muuta Parisienne lihtsast blondist kastmest juustukastmeks, kasutades tugeva vahukoore asemel toorjuustu. Konsistentsi mõnevõrra muutmiseks võib lisada ka oliiviõli, maitse muutmiseks lisatakse mõnikord nii paprikat kui ka kirvi.
Kõik neli prantsuse toiduvalmistamise emakastet, sealhulgas Parisienne’i kaste, on uskumatult mitmekülgsed, kuna neid saab aegsasti valmistada ja külmutada. Neid saab ka hiljem üsna lihtsalt muuta, võimaldades neil olla dünaamiline osa paljudest retseptidest.
Parisienne’i kastet kasutatakse igasuguste roogadega: seda võib serveerida kalafileede, kammkarpide, krevettide, kana rinnatüki, seafilee, konnakoibade, veisesalati ja paljude muude roogadega. See on uskumatult mitmekülgne ja kuna velouté’t saab valmistada erinevate lihadega, saab selle maitset radikaalselt muuta, et see konkreetse roa jaoks kõige paremini sobiks.