Papa a la Huancaina on Peruu riigist pärit eelroog. Tavaliselt peetakse seda salatiroaks ja see on valmistatud peamiselt kartulist koos kreemja kastmega. Erinevalt teistest salatitest on Papa a la Huancaina aga vürtsikas, mitte magusa või happelise maitsega, mis paljudel salatitel on. Seda rooga on kõige parem serveerida külmalt.
Nimi Papa a la Huancaina võib tähendada “Huancayo stiilis kartulit”, kusjuures Huancayo viitab Peruu linnale, kust roog sai alguse. Pole üllatav, et roog pärines just sellest linnast, sest Huancayo asub väga lähedal Mantaro orule, kus kasvatatakse ohtralt kartulit koos maisi ja porgandiga. Traditsiooniliselt on roas kasutatud kollast kartulit, kuid hea asendus võib olla ka valge sort.
Kohaliku jutu järgi võib roogi jälgida juba 1800. aastate lõpust, mil ehitati Huancayot Lima linnaga ühendav rong. Räägiti, et naismüüjad käivad kohapeal ringi ja müüvad oma kaupa näljastele töötajatele. Üks konkreetne daam pakkus unikaalset rooga keedukartulitest, millele oli lisatud juustulaadne kaste ja munaviilud. Roog sai rahva lemmikuks ja lõuna ajal küsisid töötajad: “A que hora llega la papa de la Huancaina?” mis tähendab: “Mis kell saabub daam kartulitega Huancayost?”
Algselt valmistati Papa a la Huancaina kastet rocotost, mitmesugusest vürtsikast punasest piprast ning juustust ja piimast. Juust purustati uhmri ja nuiaga, nii et algne kaste võis olla tekstuurilisem. Eriti eelistati roale Queso frescot ehk valget värsket juustu. Aja jooksul hakkas retsept muutuma ja rocoto asendati ajiga, eriti aji almarillo ehk kollase tšilli sordiga. Paljudes retseptides lisati ka õli ja sidruni kasutamist, võib-olla kastme koostisainete paremaks sidumiseks.
Toorjuustu kasutamine jäeti enamasti alles, kuigi mõned Papa a la Huancaina moderniseeritud versioonid kasutavad muid juustu, nagu Šveitsi või Monterey Jack. Paljud kaasaegsed retseptid nõuavad ka aurutatud piima, võib-olla selleks, et vürtsikas maitse ja magusus vastandada. Roa tavapärane esitlus on panna keedukartul mõne salatilehe peale, kartulitele valatakse ohtralt juustu ja tšillikastet. Kaunistuseks kasutatakse kõvaks keedetud munade viile koos mõne musta oliivi, maisi ja peterselliga. Mõned retseptid viitavad isegi sellele, et kastet saab kasutada pastaroogade jaoks.