Mononaatriumglutamaat (MSG) on toidulisand, mida kasutatakse roogadele umami maitse lisamiseks. See tekib naatriumi ja glutamaadi kombinatsiooni kaudu ning seda leidub paljudes töödeldud toitudes, kuid seda saab kasutada ka kodus. See lisand on enim levinud Aasia roogades.
Naatriumi ja glutamaadi kombineerimisel loodud MSG on valge kristalne tahke aine, mis sarnaneb soolaga. Mõnikord valmistatakse seda glutamaadi ekstraheerimisel valgurikkast toidust, näiteks merevetikatest. Teine levinum tootmismeetod on kääritamine, mis annab suurema koguse kiiremini kui ekstraheerimine.
Glutamaat, aminohape, mida leidub looduslikult paljudes valku sisaldavates toiduainetes, on naatriumglutamaadi peamine aktiivne komponent. Kuigi glutamaati leidub paljudes toiduainetes, on see valgu molekulides sageli seotud teiste aminohapetega ja seetõttu ei paranda maitset. Harvem leidub glutamaati toiduainetes vabal, sidumata kujul. Toitudes, nagu tomatid ja seened, on sidumata glutamaadi molekulid ja seetõttu kasutatakse neid toiduaineid sageli maitsete parandamiseks.
Soolasele toidule lisamisel lisab MSG lihale või puljongile maitset. Jaapanis tuntakse seda maitset umami nime all ja seda peetakse lisaks magusale, hapule, soolasele ja mõrkjale viiendaks maitseks. See on ka viis toidu olemasolevate maitsete parandamiseks.
Naatriumglutamaadi lisamisest on kasu ainult teatud toiduainetele. See võib suurendada või parandada soolaste ja hapude maitsete maitset, kuid magusate või kibedate maitsete paranemine on väike või puudub üldse. Sel põhjusel lisatakse seda tavaliselt ainult suppidele, lihale, kastmele ja muudele soolastele toitudele. MSG on isepiiruv, mis tähendab, et pärast teatud koguse lisamist ei saa rohkema lisamisega enam maitset tekitada. Tavaliselt kasutatakse pool teelusikatäit MSG-d ühe kilo liha maitsestamiseks.
Kuigi seda leidub tavaliselt töödeldud toitudes, võib naatriumglutamaati osta ka koduseks toiduvalmistamiseks. Seda võib lisada kõigele, alates tšillist, munadest ja lõpetades guacamooliga. Kasutada tuleks väga väikest kogust, lisades korraga vaid näpuotsakese või kriipsu. Mõned väldivad MSG kasutamist toiduainetes, milles on loomulikult kõrge glutamaadi sisaldus, näiteks tomatipasta ja parmesani juust. Samuti tuleks MSG lisamisel vähendada soola kogust tassis.
Kuigi USA Toidu- ja Ravimiamet (FDA) ütleb, et naatriumglutamaat on tarbimiseks ohutu, on mõned inimesed selle suhtes tundlikud. Teatatud on sellistest sümptomitest nagu punetus ja higistamine, iiveldus, tuimus, nõrkus ja südamepekslemine. Samuti on teadaolevalt esinenud peavalusid ja mõned raske astmaga inimesed avastavad, et nende sümptomid süvenevad pärast MSG tarbimist.