Must kardemon on vürts, mida tuntakse ka nimede Nepali kardemon, Suur-India kardemon ja pruun kardemon. See on Zingiberaceae ehk ingveri perekonna liige. Seda ei tohiks segi ajada rohelise kardemoniga, millel on selgelt erinev maitse. Amomum subulatumi liik on levinud Himaalaja idaosas ning tootmiskeskustes Nepalis ja Sikkimis. Teised musta kardemoni liigid kasvavad Lõuna-Hiinas, Somaalias, Madagaskaril ja Kamaruunis.
Kuigi eksisteerib eksiarvamus, et musta kardemoni võib kasutada rohelise kardemoni odava asendajana, erinevad nende kahe maitsed märkimisväärselt. Roheline kardemon on palju mahedam kui must. Selle maitse on värskem, puuviljade ja tsitruseliste nootidega. Sellel on eukalüpti element, kuid see pole nii intensiivne kui must kardemon. Viimasel on suitsumaitse, männi- ja kamprilõhnaline, kokkutõmbava toimega.
Musta kardemoni 1.18-tollised (3 cm) kaunad müüakse tervena ja neid võib sel viisil kasutada köögiviljade või lihast valmistatud hautiste maitsestamiseks. Tervena kasutamisel tuleb kaunad enne serveerimist eemaldada. Seemneid võib kasutada purustatuna või jahvatatud kujul. Ideaalis saab osta terveid kaunasid ja hoida neid tihedalt suletud anumas, valguse ja kuumuse eest kaitstult. Maksimaalse maitse saavutamiseks tuleks seemned vahetult enne kasutamist jahvatada.
Musta kardemoni kasutatakse üldlevinud India vürtsisegu garam masala peamise komponendina koos koriandriseemnete, musta pipra, nelgi ja kaneeliga. See sobib hästi teiste “kuumutavate vürtsidega” ja sobib suurepäraselt riisiroogadesse ja karridesse, mis sisaldavad kas liha või köögivilju. Garam masalat saab osta India toiduainetele spetsialiseerunud toidupoodidest või isegi suurematest supermarketitest, kus on hästi varustatud etniliste toiduainete sektsioonid.
Teise võimalusena võivad kokad proovida valmistada oma vürtsisegu ökonoomse ja kohandatava segu saamiseks. Garam masala valmistamiseks kasutatakse 1 supilusikatäit (5 g) musta pipratera, 2 teelusikatäit (5 g) köömneid, 1 tl (2 g) tervet nelki ja 4 suurt musta kardemoni kauna. Sellele tuleks lisada 3 supilusikatäit (15 g) koriandriseemneid, 1/2 tl (1 g) purustatud loorberilehti, 1 tl (2.5 g) jahvatatud kaneeli ja 1 tl (2 g) jahvatatud ingverit.
Pipratera, köömneid, nelki, kardemonikaunasid, koriandrit ja loorberilehti saab röstida, segades neid eelkuumutatud paksu põhjaga pannil keskmisel kuumusel. Kui vürtsid on lõhnavad, tuleks need tulelt eemaldada ja lasta jahtuda. Seejärel tuleks kardemonikaunad eemaldada ja poolitada ning seemned vürtsisegusse välja kraapida. Seejärel võib lisada kaneeli ja ingverit.
Seejärel võib selle segu panna puhtasse kohviveskisse ja töödelda, kuni kõik vürtsid on jahvatatud. Seda tuleks hoida õhukindlas anumas jahedas ja kuivas kohas. Sellest retseptist saab umbes 1 kuhjaga veerand tassi (umbes 35 g) garam masalat.