Hispaania keeles tähendab masa harina sõna-sõnalt “taignajahu”, kuid paljud inimesed kasutavad seda konkreetselt, et viidata teatud tüüpi maisist valmistatud jämedale jahule, mis on läbinud nikstamaliseerimisprotsessi. Seda spetsiaalselt töödeldud maisi kasutatakse tortillade, tamalede täidiste ja mitmesuguste muude traditsiooniliste Mehhiko toitude valmistamiseks. Kui elate piirkonnas, kus on Mehhiko toidupood, siis tõenäoliselt leiate sealt masa harina ja mõnel suuremal turul on ka see toiduaine.
Masa harina valmistamise protsess algab täistera maisi keetmisega leeliselahuses, mis vabastab nende väliskesta. Maisi leotatakse pärast keetmist ja seejärel loputatakse söövitava leelise eemaldamiseks korduvalt. Pärast selle protsessi lõppu jahvatatakse mais, et saada masa, jäme tainas, mida saab kasutada värskelt või kuivatada ja müüa masa harina.
Mõned kokad arvavad, et värske masa on masa harinast parem. Kui elate tortillavabriku lähedal, võite hankida värsket massi, et ise vahet kontrollida. Teised inimesed arvavad, et masa harina on täiesti piisav tortillade ja muude Mehhiko roogade valmistamiseks. Seda saab kasutada ka mõnevõrra nagu maisijahu, kuigi sellel on palju peenem tekstuur kui maisijahul.
Kuna masa harina on valmistatud maisist, on see tavaliselt gluteenivaba ning seetõttu meeldib mõnele gluteenitalumatusega kokale ja pagarile sellega katsetada. Sellel on kindlasti maisi maitse, mis võib põhjustada selle kokkupõrkeid mõne koostisosaga, kuid seda saab kasutada näiteks küpsistes ja pirukates, aga ka tavapärasemates tortillades.
Oluline on vältida masa harina segamini ajamist maisijahu või maisijahuga. Maisijahu valmistatakse maisi, kas kuiva või märja jahvatamise teel, kuid maisi ei töödelda enne lubjaga. Seetõttu käituvad maisijahud ja jahud küpsetamisel ja toiduvalmistamisel teisiti kui masa harina. Samuti ei ole need nii toiteväärtuslikud kui nixtamalized masa.
Nikstamaliseerimisprotsess töötati välja Meso-Ameerikas ja see on tuhandeid aastaid vana. Lisaks masaks jahvatamiseks mõeldud maisi pehmendamisele muudab see ka maisi struktuuri, vabastades toiteväärtusliku niatsiini ning lisades leelisena kasutatavast lubjast kaltsiumi. See protsess muutis maisi suurepäraseks toiteväärtuseks varajaste ameeriklaste dieedis ja see selgitab, miks maisist sai kogu Ameerikas nii oluline põllukultuur.