Maitsmisajukoor on aju piirkond, mis kontrollib maitsemeelt. See koosneb kahest osast: esiosast ja eesmisest insulast. Maitsmissüsteemi osana on ajukoores teede ja retseptorite võrgustik, mis töötlevad maitseteavet, sealhulgas maitse tüüpi ja intensiivsust. Retseptorid ei töötle aga kõiki maitseid ja igat tüüpi maitsega toimetulemiseks on erinevad retseptorid.
Inimkehal on sensoorse teabe töötlemiseks erinevad piirkonnad ja maitsekoor on piirkond, mis käsitleb maitseid. See on aju struktuur, mis edastab teavet maitse tüübi kohta lisaks teabele maitse intensiivsuse kohta. Kogutud teavet töötleb ajukoor ja see saadetakse teistele ajupiirkondadele.
Maitsmissüsteemis on palju retseptoreid. Need retseptorid vastutavad teabe vastuvõtmise eest ja liigitatakse rühmadesse vastavalt sellele, milliseid maitseid nad tuvastavad. Näiteks magusaid maitseid tuvastab üks retseptorite rühm. Seejärel edastavad retseptorid teabe töötlemiseks maitsekooresse. Maitsmisalast saadud sensoorset teavet töötleb aju ja edastab see läbi ülejäänud keha.
Maitseretseptorid asuvad suus, eriti keelel ja pehmes suulaes, neelus ja söögitoru ülaosas. Neid retseptoreid aktiveerivad närvid. Maitsmispungad keelel on maitsmisprotsessi algus ja igal maitsepungal võib olla kuni 100 väikest retseptorit. Maitsepungad edastavad maitseteavet näonärvile, mida nimetatakse chorda tympaniks, ja kraniaalnärvile, mida nimetatakse glossofarüngeaalseks närviks, ning need kaks närvi edastavad maitseretseptorite poolt kogutud teavet ajju.
Eri tüüpi maitsete eristamine on elu oluline aspekt. Teatud maitseid seostatakse asjadega, mis võivad olla kehale kahjulikud, samas kui teist tüüpi maitseid seostatakse asjadega, mis on kehale meeldivad või kasulikud. Maitsmisajukoor suudab eristada mõru maitsega mürke ja magusa maitsega süsivesikuid. Samuti aitab see eristada haput ja soolast maitset, mis tasakaalustab happeid, või soolaseid maitseid, mis on seotud valgurikka toiduga.
Kuigi maitsmisajukoor toimib maitsmisvaldkonnas, töötab see ka teiste sensoorsete piirkondadega. Haistmissüsteem kontrollib näiteks haistmismeelt. Kui toite maitstakse, siis ka nuusutatakse. Mõnel juhul võib inimese haistmisvõime mõjutada maitsete intensiivsust.