Kimchi on traditsiooniline Korea köögiviljade lisand. Seda kirjutatakse ka gimchi ja kimchee. Koreas tuntakse seda banchanina või lisandina. On tavaline, et söögi kõrvale serveeritakse palju banchane. Pearoogade kõrvale võib lisada kuni kümmekond sellist lisandit. Kimchi aga kui kõige populaarsem partii.
See roog on valmistatud maitsestatud kapsa ja muude köögiviljade kääritamisel. Lisaks lisandina serveerimisele serveeritakse seda ka riisiga. Lisaks kasutatakse neid köögivilju mõnikord selliste roogade koostisosana nagu kimchi jjigae (teatud hautis) ja kimchi bokkeumbap (kimchi praetud riis).
Kuna sellel on väga meeldiv maitse ja see on ka üsna tervislik, on kimchi viimasel ajal kogu maailmas populaarsust kogunud. Kuigi selle populaarsus kasvab ja seda rooga serveeritakse praegu paljudes kohtades väljaspool Koread, on see olnud Aasia kulinaarse ajaloo osa väga pikka aega. Tegelikult on tänapäeva inimesele teadaolevas vanimas hiina luuleraamatus viide kimchile. Sellised viited on pannud ajaloolased uskuma, et Aasia rahvad tarbisid seda rooga juba 3,000 aastat tagasi.
Arvatakse, et kõige varasemad vormid olid lihtsalt soolatud köögiviljad ja alles 12. sajandil hakati roogadesse lisama vürtse ja muid maitseaineid. Kimchi tegi 17. sajandil läbi veel ühe dramaatilise muutuse, kui Koreasse toodi tšillipipar. Tšillipipraga valmistatud versioonid on nüüdseks kõige populaarsem vorm kogu maailmas.
Napa kapsas on tavaliselt kimchi peamine koostisosa ja rooga kääritatakse tavaliselt soolvees küüslaugu, talisibula ja jahvatatud pipraga. Siiski on palju variatsioone, sealhulgas muid köögivilju ja vürtse. Teised vormid pakuvad erinevaid maitseid. Kuna köögiviljad on hooajalised toiduained, töötati välja paljud liigid selle põhjal, mis oli hooajal ja käepärast.
Kimchi on olnud Korea köögis nii tähtis, et sellele on pühendatud terve muuseum. Kimchi Fieldi muuseum asub Soulis. Muuseumi ajaloolased on dokumenteerinud selle roa peaaegu 200 erinevat vormi. Tegelikult on mõned tüübid, mis sisaldavad mereande ja meenutavad Ladina-Ameerika rooga ceviche.