Kartulijahu on jahvatatud kartulitest valmistatud pulber, mida tavaliselt kasutatakse küpsetamisel. Mõned kokad kasutavad seda paksendajana ning see võib lisada maitset ja tekstuuri ka sellistele toitudele nagu koogid, leivad ja küpsised. See on populaarne gluteenivaba alternatiivina tavalisele nisujahule ning juudi kokad kasutavad seda mõnikord ka paasapühade dieedipiirangute järgi, mis keelavad paljude teraviljade kasutamise, toitude valmistamisel.
Kuidas see on tehtud
Enamikul juhtudel on seda tüüpi jahu ainus koostisosa kartul, kuigi mõned tootjad lisavad säilitusaineid, et hoida seda värskena ja pikendada säilivusaega. Terved kartulid keedetakse esmalt, tavaliselt suurtes tööstuslikes ahjudes, seejärel kuivatatakse. Siit edasi jahvatavad tootjad need peeneks pulbriks, et saada lõpptulemus, mis meenutab tekstuurilt ja tunduselt nisujahu, kuigi retseptides reageerib see tavaliselt väga erinevalt.
Erinevused kartulitärklise jahust
Paljud inimesed ajavad kartulijahu segamini sarnaselt kõlava kartulitärklise jahuga. Tärklisejahu erineb selle poolest, et seda valmistatakse ainult mugula tärkliserikastest valkudest. See muudab selle käituma rohkem nagu tüüpilised nisutooted, kuid paljud kokad kirjeldavad selle maitset palju tihedamana. Tervetest keedetud kartulitest valmistatud jahu võib muuta küpsetised kergemaks ja niiskemaks, samas kui tärklisejahu lisab sageli massi.
Nendest erinevustest hoolimata kasutavad mõned tootjad nimetusi valesti. Kokad, kes üht või teist otsivad, peavad tavaliselt pakenditeavet hoolikalt läbi lugema, et aru saada, mida nad tegelikult saavad. Kartulijahus on tavaliselt peamise koostisosana loetletud terved kartulid; tärklisetoodetes on seevastu sagedamini loetletud midagi nagu “kartuliekstrakt” või “taimne tärklis”.
Kasutada paksendajana
Selle jahu üks levinumaid kasutusviise on paksendajaks, eriti vedelatel toitudel, nagu supid, hautised ja kastmed. Dehüdreeritud osakesed imavad niiskust, mis suurendab valmiva roa mahtu ja sageli parandab selle tekstuuri. Kokad peavad siiski olema ettevaatlikud, et nad vedelikul keema ei lase. See põhjustab kartulijahu vahutamist, mis võib muuta maitset ja muuta toidu üldist konsistentsi.
Gluteenivaba küpsetamise alternatiivina
Seda kartulitoodet kasutavad ehk kõige sagedamini kokad, kes soovivad vältida gluteeni, nisus ja sellega seotud terades kõige levinumat valku. Enamik terveid inimesi suudab seda probleemideta seedida, kuigi on mitmeid haigusi, allergiaid ja tundlikkust, mis tähendavad, et gluteeni tuleb vältida. Ilma nisujahuta küpsetamine on sageli keeruline, sest gluteen annab lõpptootele selle kerge ja nätske tekstuuri. Kartulijahu võib olla kasulik asendaja, kuid harva on see nii lihtne kui lihtsalt ühe vahetamine teise vastu.
Kuigi kartuli- ja nisujahu näevad sageli väga sarnased välja, pole need koostise osas sugugi samad. Kartul on palju raskem kui nisu ja neil on erinev maitse; nad imavad ka niiskust erinevalt, mis võib mõjutada seda, kui palju vedelikku kokad peavad retseptidesse lisama. Enamiku pagarite arvates on kõige lihtsam kombineerida kartulipõhiseid jahusid teiste gluteenivabade alternatiividega, näiteks riisijahuga, et saada midagi, mis mitte ainult ei näe välja nagu nisujahu, vaid ka toimib nagu see. Eelkõige käitub riisijahu palju rohkem nagu nisujahu kui kartul.
Roll traditsioonilises juudi toiduvalmistamises
Kartulipõhine jahu on traditsioonilise paasapühade toiduvalmistamise oluline osa, kuna usuõpetused keelavad sel perioodil süüa enamikku teraviljapõhist toitu. Seda kasutatakse sageli pelmeenide ja teatud küpsetatud magustoitude valmistamiseks, samuti võib seda lisada puljongile ja hautisele.
Populaarsus taignana
Paljud kokad kasutavad jahu liha ja kala taigna või kattena, eriti friteerimisel. Kartuliosakesed kipuvad krõmpsuma kiiremini kui tavaline nisujahu ja annavad valmistootele ainulaadse maitse.
Üldised toiduvalmistamise märkused
Paljudele loomingulistele pagaritele meeldib seda jahu käepärast hoida, et tavalistele retseptidele midagi “lisa” lisada. Kartulileib on valmistatud näiteks kartuli- ja nisujahu kombinatsioonist ning sellel on iseloomulik magus maitse ja tavaliselt ka väga kohev tekstuur. Selle jahu lisamine küpsistele ja kookidele võib samuti parandada nende üldist tekstuuri, andes neile rohkem niiskust ja tavaliselt ka loomulikku magusust. Seda tüüpi toidud ei ole paasapühade puhul gluteenivabad ega koššer, kuid sageli hinnatakse neid maitsvatena.
Toitumine ja tervis
Paljud jaemüüjad müüvad kartulijahu tervisliku toiduna, tõenäoliselt seetõttu, et see pärineb otse kogu kartulist ja on tavaliselt palju toitvam kui töödeldud nisujahu. Terviseeksperdid rõhutavad sageli, et kartul on siiski süsivesik. Keha suudab need tavaliselt suhteliselt kiiresti suhkruks lagundada, mistõttu on need head kiireks energiasaavutamiseks, kuid mitte nii kasulikud, kui tegemist on püsiva toitumisega.
Samamoodi on jahul palju lunastavaid omadusi. See sisaldab palju vitamiine, sealhulgas C-vitamiini ja B6-vitamiini; see on ka hea kaaliumi, kaltsiumi ja kiudainete allikas ning sisaldab ka valku.
Soovitused ladustamiseks
Kartulijahu tuleks hoida jahedas, kuivas kohas, valguse eest kaitstult. Enamikule kokkadele meeldib seda kasutada umbes kuue kuu jooksul pärast avamist, kuid see ei riku tegelikult; seda saab kasutada peaaegu lõputult, kuid selle maitse ja tekstuur kipuvad aja jooksul kaduma. See külmub hästi, kuid enamik eksperte soovitab seda hoida õhukindlates anumates, et vältida niiskuse kogunemist. Kui kartulijahu saab märjaks kasvõi ainult õhuniiskusest, võib see kiiresti muutuda nirisevaks sodiks.