Mis on juuretisega leib?

Haputaignaleib on ainulaadne, kuna see ei nõua poepärmi, nagu ka teised kerkivad leivad. Sellel on sümbiootiline pärmi- ja bakterikultuur, mis tekib looduslikult jahus leiduvatest mikroorganismidest. Eelkõige spetsiifilise maitse saamiseks, näiteks pärmi Candida milleri ja San Francisco juuretisega leiva Lactobacillus sanfranciscensis bakteritega, võib lisada juurvilja, kuid see pole vajalik. Juuretiskultuuri valmistamiseks on vaja ainult jahu ja vett.

Juuretise leivakultuuri bakterid on Lactobacillus ehk piimhappebakterid, mida kasutatakse ka sellistes toiduainetes nagu hapukapsas, kimchi, hapukurk, juust ja jogurt. Just see bakter annab sellele leivale iseloomuliku hapu maitse, samas kui pärm laseb leival kerkida. Jahus looduslikult esinev pärm ja bakterid aktiveeruvad, segades vees ja jättes selle sooja keskkonda. Erinevad jahuliigid on rohkem või vähem mikroorganismiderikkad ning mõnikord lisatakse segule ka pesemata maheviinamarju, et suurendada looduslikku pärmi ja aidata kultuuril areneda. Diastaatilist linnaseid võib lisada ka noorele kultuurile, et anda pärmile toiduks täiendavaid suhkruid.

Juuretisekultuuri, mida tuntakse ka juuretisena või käsnana, tuleb noorena iga päev värske jahu ja veega “sööta”. Kultuuri küpsedes võib seda külmkapis hoida ja harvemini sööta. Iga uue juuretisega leivapätsi puhul kasutatakse osa kultuurist. Hästi hooldatud juuretisega kultuur võib pagarit teenida aastaid.

Juuretis on üks vanemaid leivaliike. Põhja-Euroopas levinud 100% rukkileib on üks näide juuretisega leivast ning baguette ja muid Lõuna-Euroopa leibasid valmistati traditsiooniliselt juuretisega enne kiiremini kasvavate pärmikultuuride tulekut. Ameerika Ühendriikides on San Franciscost pärit juuretisega leib eriti kuulus. Mõned San Francisco juuretisega kultuurid on olnud kasutusel 150 aastat. Traditsiooniliselt sõpradele edasi antud magus Amishi sõprusleib on veel üks Ameerika juuretisega leiva näide.