Jerk maitseaine on maitseaine, mida on Jamaical traditsiooniliselt kasutatud kana- ja veiseliha kuivatamisel. Lisaks sellele, et seda kasutatakse kuivatatud liha valmistamiseks, on see populaarne kuiv hõõrumine või marinaad grillimisel ning seda võib kasutada ka muu liha (nt sealiha) ja taimetoitlaste (nt tofu) puhul. Eelpakendatud jerk-maitseainet leiab mõnelt turult ja seda on võimalik ka ise kodus valmistada, inimestele, kes soovivad maitset ja vürtsikust oma maitse järgi kohandada.
“Jukk” pärineb charqui’st, ketša juursõnast “jerky”, mis tähendab “kuivatatud liha”. Pärast seda, kui Hispaania maadeavastajad tutvustasid indiaanlaste kuivatatud liha, viisid nad selle Euroopasse ja valmistasid neid ka oma kolooniates. Kariibi mere kolooniad valmistasid palju konserveeritud liha, sest tõmblused olid saarte kuumuses ainus tõhus viis liha ravimiseks. Aja jooksul töötasid inimesed erinevate valmistatud lihade jaoks välja oma ainulaadsed ravimvormid ja sündis tõmblusmaitseaine.
Kariibi mere piirkonnas on palju erinevaid nännimaitsestamise vorme, kuid enamik inimesi mõtleb sellele maitseainele mõeldes just Jamaica maitseainele. Jamaica jerkile on iseloomulik pimenti ja tüümiani kasutamine ning paprikate rohkus. Paprika kuumus aitas liha laagerdamise ajal säilitada, tagades selle söömise ohutuse ning paljudel tekkis tänu sellele ka sooja toidu maitse.
Traditsiooniline Jamaica jerk on kuiv hõõrumine, mida kasutatakse liha kuivatamiseks mitu päeva enne aeglase suitsutamise ja tuule käes kuivatamise protsessi algust. Kõvenemise ja kuivatamise lõpus jääb järele vürtsikas tõmblus; seda liha saab säilitada pikka aega ja kasutada mitmesugustes retseptides. Paljudele tänapäevastele kokkadele meeldib värskelt serveeritud grill-liha jaoks kasutada Jamaica jerki, mille puhul muudetakse see mõnikord vedelike lisamisega marinaadiks või pastaks.
Traditsioonilisema kuivhõõrutava Jamaica tõmbluse valmistamiseks segage kolm teelusikatäit soola ja jahvatatud pimenti. Lisage kaks teelusikatäit tüümiani, suhkrut ja jahvatatud musta pipart, üks teelusikatäis jahvatatud punast pipart, küüslaugupulbrit ja kuivatatud sibulat. Lisage segule pool teelusikatäit kaneeli ja muskaatpähklit ning seejärel purustatud Scotch Bonnet pipart. Puhastage paprika seemnetest, kui soovite, et tõmblusmaitseaine oleks vähem vürtsikas, ja kandke selle käsitsemise ajal kindaid. Marinaadiks kasutage pigem värskeid, mitte kuivatatud koostisosi ja lisage veidi rummi, et tekiks pasta, mida saab lihale hõõruda.