Jaapani mädarõigas on juurvili, mida kasutatakse laialdaselt Jaapani köögis. Jaapani keeles “wasabi” tuntud taim kuulub botaanilisse perekonda Wasabia japonica. Jaapani mädarõigas on saadaval värske juurena või kaubanduslikult pakendatud pasta või pulbrina. Kõige sagedamini kasutatakse seda sushi maitseainena.
Jaapani mädarõika maitse on piprane ja meenutab rohkem kuuma sinepi kui tšillipipra. See on ka pisaravool, mis tähendab, et see kutsub esile pisaraid. “Namida”, jaapanikeelset sõna “pisarad”, kasutatakse koos wasabiga toote etikettidel või taotlusena, et sushikokk kasutaks täiendavat wasabit.
Jaapani mädarõigast kasvatavat taime Wasabia japonica on üldiselt raske kasvatada. Söödav juur on risoom, mis õitseb voolavas vees. Looduslikus elupaigas kasvab see mägiojade läheduses ja kaubanduslikuks tootmiseks hüdropooniliselt. Jaapani mädarõigas on botaaniliselt seotud kapsa ja sinepiga ning selle lehed on samuti söödavad.
Väljaspool Jaapanit kasvatatakse Wasabia japonicat Hiinas, Põhja-Ameerikas ja Uus-Meremaal. Kõige sagedamini kasvatatavad sordid on daruma wasabi ja matsuma wasabi. Matsuma wasabi on kahvaturoheline ja intensiivselt piprane. Daruma sort on tumedam roheline ja mõnevõrra mahedam.
Värske Jaapani mädarõigas on saadaval mõnel kõrgetasemelisel toidupoel ja tervisetoidukaupluses. See on sagedamini saadaval väikestes purkides pulbrina või wasabipasta tuubides. Paljud wasabipulbrid või -pastad on valmistatud tavalisest sinepiga maitsestatud ja kunstlikult värvitud mädarõikajuurest, kuigi mõned sisaldavad väikese protsendi tõelist Jaapani mädarõigast. Hea näitaja on hind, kuna ehtne wasabi, olgu värske või pakendatud, on üsna kallis.
Värske Jaapani mädarõika valmistamiseks lõigatakse juur ära, kooritakse ja riivitakse peeneks. Jaapanis on spetsiaalselt selleks otstarbeks loodud nõud nimega “samezayano wasabi oroshi”. Võib kasutada ka peent metallist riivi. Wasabipulbri valmistamiseks tuleb see vähese veega pastaks segada, mis toob esile ka selle piprase maitse.
Jaapani köögis serveeritakse sushiga tavaliselt näpuotsaga wasabit. Arvatakse, et sellel on antimikroobne toime, mis kaitseb toores kalas leiduvate toksiinide eest. Sushikokk hõõrub nigiri-sushi jaoks viilutatud kalale või makizushi rullide jaoks noripaberile veidi wasabit. Seda võib kastmiseks segada ka sojakastmega. Teistes toitudes kasutatakse wasabit kastmete, kastmete ja krõmpsuvate suupistete maitsestamiseks.