Jaapani juustukook, mida mõnikord tuntakse ka kui “suflee juustukook”, on magustoit, mida valmistatakse peamiselt besee ja toorjuustuga. See ei ole traditsiooniline Jaapani magustoit, kuid sellegipoolest on see populaarne kogu riigis ja seda serveeritakse paljudes restoranides nii riiklikul kui ka rahvusvahelisel tasandil. See sisenes Jaapani rahvusteadvusse ja sai 1980. aastatel enam-vähem sujuvama retsepti ning on tänapäeval populaarne spetsialiseeritud pagaritöökodades paljudes kohtades üle maailma. Selle kõige iseloomulikum omadus on tavaliselt kergus. See on valmistatud toorjuustu toorjuustuga, millest pärineb selle nimetuse osa “juust”, kuid besee annab sellele tekstuuri, mis on pigem õhuline kui tihe. Sellel ei ole tavaliselt koorikut. Maitseprofiil sarnaneb sageli tihedama New Yorgi stiilis juustukoogiga, mille järgi see valmistati, kuid tavaliselt on see palju kergem ja vähem täidlane.
Põhikontseptsioon
Üldjuhul on juustukook magustoit, mille peamisteks täidisteks on toorjuust ja või. Toiduteadlased tunnistavad tavaliselt, et New Yorgi juustukook oli algne variant ja enamik Ameerika Ühendriikides valmistatud kooke järgib New Yorgi põhimudelit. Mõned sisaldavad maitseaineid ja puuvilju, kuid põhituum on tavaliselt umbes sama – kokad loovad toorjuustust, võist, munadest ja suhkrust tiheda täidise ning valavad seejärel koorikusse. Kõige traditsioonilisem koorik valmistatakse purustatud ja seejärel vormitud grahami kreekeritest, tavaliselt kasutatakse neid koos hoidmiseks sulatatud võid.
Jaapani versioon on sarnane kontseptsiooniga, kuid sellel on kohev ja kergem esitlus. Sellel puudub koorik ja tavaliselt kasutatakse eraldatud mune – taignale lisatakse ainult munakollased, valged aga vahustatakse kohevaks beseeks enne toorjuustusegusse voltimist. On haruldane, et seda tüüpi koogid on maitsestatud või sisaldavad erilisi katteid. Enamik kokkasid serveerivad seda lihtsalt, et rõhutada selle õrna maitset.
Ajalugu ja looming
Selle üle, kes juustukoogi Jaapani versiooni leiutas või esmakordselt lõi, on mõningaid vaidlusi, kuid enamik inimesi nõustub, et see sai populaarseks alles 1980. aastate lõpus, kui see kuulus Ameerika stiilis pagariäri menüüsse. Jaapani lõunaosas asuvas linnas Fukuokas.
Peamised koostisosad
Toorjuust on võib-olla kõige olulisem koostisosa ja see annab koogile iseloomuliku särtsu ja äratuntava juustumaitse. Olulised lisandid on ka soolata või, munavalged, piim või koor ning väheses koguses suhkur. Suhkrut lisatakse tavaliselt ainult niipalju, kui see on vajalik juustu maheduse vähendamiseks, ja enamasti kasutatakse seda üsna säästlikult. Ühtlase konsistentsi saavutamiseks lisatakse tavaliselt ka maisitärklist, tartarikreemi ja lahjat koogijahu.
Kuidas see on tehtud
Seda tüüpi kooki valmistatakse tavaliselt kolmest osast: esiteks valmistab kokk besee; seejärel segab ta ülejäänud täidise; ja lõpuks volditakse mõlemad komponendid kokku ja küpsetatakse, tavaliselt kevadvormis või ümmarguses koogivormis. Besee on omamoodi vaht või vaht, mis saadakse hambakivi koore suurel kiirusel vahustamisel munavalgetega. Kuna besee saab suurema osa oma mahust väikestest õhumullidest, mis segamise käigus sisse tungivad, täitub kook küpsemise ajal nende mullidega, luues valminud magustoidu kerge ja õhulise tekstuuri.
Kõige sagedamini valmistatakse toorjuustusegu topeltkatlas või kuumakindlas kausis, mis sobib hästi vett täis pannile. Piim, toorjuust, munakollased ja või kuumutatakse katlas. Seejärel jahutatakse toorjuustusegu ning segatakse segusse jahu ja maisitärklis.
Küpsetamise kaalutlused
Enamik kokkasid küpsetavad Jaapani juustukooke veevannis, mis tähendab põhimõtteliselt seda, et koogivorm asetatakse suuremale röstimispannile, mis on täidetud kuuma veega. Kuumas ahjus aurustub vesi auruks, mis aitab kooki niiskena hoida. Kokad pööravad tavaliselt suurt tähelepanu ka jahutusajale ja -temperatuurile. Tavaliselt soovitatakse koogil aeglaselt jahtuda, et vältida kokkuvarisemist; Otse ahjust välja võtmine külma kööki võib põhjustada häireid sees olevate beseemullide töös, mis võib põhjustada koogi väliskülje vajumist ja voltimist.