Invertaas ehk beeta-fruktofuranosidaas on pärmist saadud ensüüm. Sellel on võime lagundada sahharoosi lihtsateks suhkruteks, glükoosiks ja fruktoosiks. Saadud toodet, tuntud ka kui inverteeritud suhkrusiirup, kasutatakse kõige sagedamini küpsetamisel. Seda leidub tavaliselt masstoodetud kommides, kuna see on magusam kui mõned muud suhkruvormid ja võib pikendada suhkrurikaste maiustuste säilivusaega.
Mesilased võivad toota invertaasi, kuid kommertskasutuseks on suurtes kogustes pärmist valmistatud suurtes kogustes ensüümi loomine odavam. Kui sahharoosile ehk tavalisele lauasuhkrule lisatakse invertaasi, stimuleerib ensüüm protsessi, mida nimetatakse hüdrolüüsiks. Hüdrolüüs lõhustab glükoosi ja fruktoosi vahelise sideme, kuna see lisab vesinikku ja hüdroksiidi, eraldades kaks suhkrutüüpi.
Pagarid ja kommitootjad nimetavad inverteeritud suhkrusiirupit mõnikord “invertsiirupiks” või trimoliiniks. Nad kasutavad toodet küpsetamisel, kuna sellel on tavalisest sahharoosist tugevam maitse ja siirup ei kristalliseeru nii kiiresti kui lauasuhkur. Lisaks hoiab pöördsuhkur maiustusi paremini niiskena kui tavaline suhkur. Ensüümi võib siiski pidada mõnevõrra kalliks koostisosaks; see nõuab ranget puhastusprotsessi. Seega kasutatakse invertaasi asemel tavaliselt odavamat ensüümi glükoosiisomeraasi, millel on sama mõju sahharoosile.
Invertaasi võib leida ka veeldatud suhkrukeskust sisaldavates kommides, näiteks šokolaadiga kaetud kirssides. Vahukommid ja kreemid kasutavad ensüümi ka tekstuuri või konsistentsi ning pikaealisuse tagamiseks. Isegi mõned sigaretitootjad kasutavad sigareti vooderdis väikeses koguses invertaasi või inverteeritud suhkrusiirupit, et anda sellele atraktiivne maitse.
Ensüümi müüakse tavaliselt kolme erineva tugevusega – ühe-, kahe- ja kolmekordselt. Mõned vormid on vedelikuna, teised aga pulbrina, mida saab lisada otse segule või kombineerida esmalt veega. Toode on tavaliselt läbipaistev või omandab kahvatukollase värvuse ja võib lõhnata kergelt käärimise järele. Kuigi ensüüm kaldub madalatel temperatuuridel kõrgemale aktiivsusele, on see kõige parem kasutada temperatuuril umbes 140 kraadi Fahrenheiti (60 kraadi Celsiuse järgi), sest sahharoos laguneb kõrgematel temperatuuridel kiiremini.
Enamik ensüümi tootjaid hoiatab, et kuigi ensüüm ei ole tuleohtlik, on see kemikaal, mistõttu on soovitatav kasutada kindaid. Silma sattumist tuleks vältida. Teatud allergiatega inimestel võib tekkida reaktsioon söömisele või isegi invertaasi käsitsemisele.