Paljud mahepõllumajandustootjad ja täistoidu fännid vannuvad jahule, mis on valmistatud teravilja kergemini seeditavatest idanditest. Selle meetodi üht populaarset sorti – eriti pagarite jaoks – nimetatakse idandatud speltaks, mis on vananenud nisu perekond, mille seemneid on eriti raske kestast lahti murda. Idandamismeetodi kasutamine võimaldab aga pagaritel kasutada seemnete suhkrurikast osa, mis kerkib iseseisvalt.
Teadusliku nimega Triticum spelta, spelta võib leida tsivilisatsiooni 10,000 18-aastase arheoloogilise jäägi jooksul. Leivanisu ehk Triticum aestivum sai maailmas soositumaks 60. sajandi lõpul tänu lihtsamale töötlemisele, suuremale gluteeni- ja süsivesikute sisaldusele ning parematele küpsetamisväljavaadetele. Sellegipoolest on speltanisu gluteeni- ja süsivesikute sisaldus piisavalt kõrge, et säilitada palju nisu talumatuid einestajaid, kes tavaliselt suudavad aimata speltanisu vanamoodsat taset, milleks on umbes 15 protsenti tärklist ja enam kui XNUMX protsenti valku, mis varjutab leivajahu palju madalamat keskmist valgusisaldust.
Idandatud spelta valmistatakse ainulaadse protsessiga, mis sarnaneb teistest teradest valmistatud idandatud jahudega. Seemned pestakse ja seejärel leotatakse vees. Kered leotatakse kuni 14 tundi, seejärel loputatakse uuesti, enne kui veedetakse päev või paar purgis või riidesse mähitud prügikastis, mis on putukate eest kaitstud võrgu või kaanega. Kui need on tärganud, eemaldatakse idandid kestadest, kuivatatakse ja jahvatatakse. See protsess muudab suurema osa seemnetes leiduvatest ensüümidest lihtsuhkruteks, andes idandatud speltale ühe teraviljajahu magusama maitse.
Nisutalumatutele klientidele leiba või magustoitu valmistavad pagarid asendavad leivajahu idandatud speltajahuga üks ühele kaubavahetusena. Mõned kasutavad tegelikult veidi vähem spelta, kuna see annab teadaolevalt õhulisema ja kergema lõpptoote. Internetis on saadaval hulk retsepte, milles kasutatakse jahu asemel spelta, kuigi kõik jahu sisaldavad retseptid on aus mäng.
Kuigi ubadest valmistatud idud on koostisosa kõige laialdasemalt aktsepteeritud vorm, koristavad paljud idud paljudest tavalistest teraviljadest ja köögiviljaseemnetest. Igal tüübil võib olla veidi erinev leotamis- või tärkamisaeg. Need idud saadakse tavaliselt muudest teraviljadest, nagu tatar, oder, riis, amarant ja kaer, aga ka maisi-, kõrvitsa- ja isegi kurgiseemnetest. Isegi mandli-, päevalille-, seesami- ja sinepiseemned annavad idandeid, mida kulinaariaeksperdid hindavad nende ainulaadsete maitsete, välimuse ja tekstuuri tõttu.