Huitlacoche on seeneline, kulinaarne delikatess Ustilago maydis, mis kasvab maisikõrvadel. Mehhiko elanikud ja Ameerika Ühendriikide edelaosa põlisrahvad naudivad seda rikkalikku suitsust koostisosa sellistes toiduainetes nagu tamales, supid, quesadillad, eelroad ja jäätis. Kui põllumehed käsitlevad huitlacoche’i maisi saaki hävitava nakkushaigusena, siis asteekide, hopi ja zuni köögis on sellel pikk ajalugu.
Sõna huitlacoche, hääldatakse whee-tla-KO-cheh, pärineb kahest sõnast Nahuatlis, iidsete asteekide keeles, kes vallutasid ala, millest sai Mehhiko. “Huitlatl” tähendab väljaheiteid ja “coche” tähendab ronka. Eurooplased on püüdnud ebahariliku seene populariseerimiseks ümber nimetada groteskseks peetud sõna, nimetades seda Mehhiko trühvliks, asteekide kaaviariks või maisi seeneks. Ometi jääb huitlacoche piirkondlikuks eripäraks, sest see on parim värskena, kuid seda on ka ekspordiks konserveeritud või külmutatud.
Huitlacoche, ka speltaniks cuitlacoche, jääb üsna haruldaseks, kuna see ilmub maisikõrvadele, kui need valmivad pärast tugevat vihma või kõrge niiskuse perioodi. Mõned põllumehed katsetavad selle sihikindlat kasvatamist, kuid neil pole suurt edu olnud. Seen meenutab halli või hõbedast kuivanud sibulaid kõrvade sees piki tavalisi tuumasid. Kui tuumad on “nakatunud”, paisuvad need veidi ja muutuvad eoste kasvades tumedamaks halliks. Huitlacoche’i saab koristada samamoodi nagu mõjutamata maisiterad.
Värskelt keedetakse käsnjas pähklid koos teiste tugevalt maitsestatud koostisosadega, nagu tšilli ja küüslauk. Kuumusel lekib huitlacoche tindikas vedelik, muutes segu mustaks ja küpseb järk-järgult püreeks. Seda võib ka võis või õlis praadida. Kuigi põllumehed, kes soovivad nakatamata maisi, halvustavad seente kasvu kui rämpsu, tahma või kuradimaisi, nimetavad hopid seda nanhaks ja cochitilased wesaks. Need hõimud austavad selle õrna maitset ja võimsaid elu andvaid omadusi. See muudab hautised, tamaled ja quesadillad rikkaliku, maalähedase ja terava maitsega.