Hirsijahu on küpsetamisel kasutatav pulbriline aine, mis on valmistatud jahvatatud hirsist, kõrreliste sugukonda kuuluvast teraviljast, mida kasvatatakse mitmel pool maailmas. Pagarid hindavad sageli jahu kerget tekstuuri ja enamik leiab, et see annab leivale ja muudele toitudele teatud magusa ja pähklise maitse. Hirss meenutab nii välimuselt kui ka tekstuurilt nisu, kuid on täielikult gluteenivaba, mistõttu on see populaarne inimeste seas, kes väldivad gluteeni meditsiinilistel või muudel põhjustel. Ainult jahvatatud hirsist ei saa väga palju retsepte valmistada, kuid seda kasutatakse sageli koos teiste kleepuvate või muude jahudega, et valmistada erinevaid küpsetisi. See on hea paljude vitamiinide ja mineraalainete allikas ning on ka nn “looduslik valk”; paljudele pagaritele meeldib seda oma toitudele lisada muul põhjusel, kui selleks, et lisada toiteväärtust.
Kuidas seda kasutatakse
Hirssijahu kõige populaarsem kasutusala on traditsioonilisema nisujahu lisandina või asendajana. Küpsetamiseks on tavaliselt vaja “märgade” koostisosade, nagu vesi, piim ja munad, kombinatsiooni koos “kuivade” komponentidega, nagu jahu, suhkur ja erinevad tärklised. Kokad kasutavad jahvatatud hirssi tavaliselt samamoodi nagu mis tahes muud jahu. Hirssil on omapärane maitse ja see võib anda kookidele ja küpsistele hea “puru”, kuid ainult hirsiga valmistatud küpsetised osutuvad sageli liiga muredaks, sageli lagunevad ja lagunevad. Kokadel on sageli vaja veidi katsetada, et saada antud retsepti jaoks õiged proportsioonid.
Populaarsed retseptid ja toidud
Hirsijahu kasutatakse kõige sagedamini magustoitudes ja magusates leibades, peamiselt teravilja loomulikult magusa maitse tõttu. See sobib hästi kookide, küpsiste ja muffinitega ning sobib hästi selliste asjadega nagu mesi ja šokolaad. Mõned pagarid leiavad, et jahvatatud hirsi kasutamisel võivad nad retseptides suhkrusisaldust vähendada. Paljud inimesed kasutavad seda ka soolasemate maitsete tasakaalustamiseks. Seda saab kasutada massi lisamiseks sellistele asjadele nagu lihapäts või unikaalne praekala või kana taigna.
Toiduvalmistamise eksperdid ütlevad tavaliselt, et hirsijahu saab kasutada samamoodi nagu tavalist nisujahu, kuid tavaliselt ei soovita nad retseptides täielikult asendada. Enamikul juhtudel on tavaliselt kõige parem alustada nisu ja hirsi vahekorrast 3:1, seejärel kohandada vastavalt maitsele ja taigna konsistentsile. Jahud võivad väljast tunduda umbes samad, kuid need koosnevad tõesti erinevatest asjadest ja reageerivad küpsetamisel üsna erinevalt. Nisus sisalduv gluteen toimib sideainena, mis aitab kõikidel koostisosadel koos hoida. Kuna hirss on gluteenivaba, kipuvad selle jahuga valmistatud toidud palju kergemini murenema.
Nisujahu asendajana
See jahu on väga populaarne gluteenivaba dieedi pidavate inimeste seas. Mõned inimesed on gluteenivalgu suhtes allergilised, samas kui teistel on haigusseisundid, näiteks tsöliaakia, mis muudavad valgu töötlemise raskeks või võimatuks. Mõned inimesed valivad ka gluteenivaba elustiili, et saavutada parem tervis või taastada suurem kontroll ja teadlikkus söödava toidu üle. Hirsijahu võib olla hea valik nende kategooriate inimestele, kes soovivad nautida toite, mis tavaliselt sisaldavad nisujahu, kuid lihtsad asendused toimivad harva. Gluteenivaba küpsetamine osutub tavaliselt kõige paremini, kui inimesed kombineerivad erinevaid jahusid, lisades taigna elastsuse säilitamiseks nisuvabu sideaineid, nagu ksantaankummi. See on eriti oluline selliste asjade puhul nagu küpsised või koogid, mis peavad säilitama nätske, mõnevõrra ühtlase tekstuuri; asjad, nagu kreekerid või vormileivad, võivad siiski välja kukkuda, kui need on veidi murenenud.
Enamik pärmileibu vajab kerkimiseks ka mingi gluteenitaolise aine lisamist. Pärm toitub aktiveerumiseks suhkrutest ja tärklisest ning ainult hirsiga tehtud leib ei pruugi eriti kerkida.
Freesimis- ja rafineerimisprotsess
Hirssi kasvatatakse toidukultuurina mitmel pool Aasias ja Aafrikas, tavaliselt selleks ettenähtud põldudel või istandustes. See kipub kasvama koonilise kujuga, meenutades mõnes mõttes maisikõrva. Käbid korjatakse koristamise käigus kas käsitsi või masinaga, seejärel eemaldatakse nende terad ja töödeldakse. Jahu valmistamisel suruvad tootjad tavaliselt terad kokku, seejärel pulbristavad ja jahvatavad need ühtlaseks konsistentsiks.
Jahu rafineerimiseks on paar erinevat viisi. Kõige traditsioonilisem on tuntud kui “kivilihvimine” ja see hõlmab tavaliselt hirsi pressimist kõva kiviplaatidega. Seda saab teha käsitsi ja sajandeid oli see nii; moodsam freestehnoloogia tähendab, et töö teevad sagedamini ära masinad, kuid idee on sama. Terasid saab lasta ka läbi tööstuslike jahvatusmasinate – see protsess on kiirem, kuid kipub olema mõnevõrra vähem täpne kui kivilihvimine. Nii võib igast teraviljast rohkem kaduma minna ja on oht, et lõpptulemus jääb seetõttu veidi vähem toitainerikkaks.
Saadaval on jahu sordid ja tüübid
Maailma eri piirkondades kipuvad kasvama veidi erinevad hirsi variatsioonid või liigid. Tavaliselt on jahu jaoks kõige levinum pärlhirss, kuid kasutada võib ka muid sarnaseid sorte, nagu proso või kodo. Palju sõltub asukohast, saadavusest ja nõudlusest.
Mõned hirsijahud on samuti hangitud ainult maheviljadest. Erinevates riikides on „mahepõllumajandusliku” definitsioon tavaliselt pisut erinev, kuid enamikul juhtudel tähendab see, et taimi kasvatati ilma pestitsiidide või kemikaalideta.
Põhilised toitumisandmed
Hirss on täistera ja paljud terviseeksperdid väidavad, et täisterasisaldusega dieedi söömine võib aidata parandada südame tervist ja aidata kaasa tervislikule kehakaalule. Teravili on ka väga hea valgu- ja rauaallikas ning sisaldab palju kiudaineid. Kilpnäärme alatalitlust põdevad inimesed peaksid üldiselt vältima hirsi söömist, kuna mitmed uuringud on näidanud seost hirsi tarbimise ja kilpnäärme tootmishäirete vahel. Igaüks, kellel on see või mõni muu haigusseisund, peaks enne oma toitumise dramaatilist muutmist, kas hirsi või millegi muuga, rääkima meditsiinitöötajaga.