Ohuanalüüsi kriitilised kontrollpunktid (HACCP) on rühm programme, mida kasutatakse toidu- ja ravimitootmise ohtude juhtimiseks. Kehtiv HACCP plaan põhineb seitsmel põhimõttel. Iga üksikut toiduainet on tootmisprotsessis keeruline või võimatu katsetada, mistõttu HACCP-plaan ise valideeritakse ja kontrollitakse, et tagada ohutu tootmine.
Esiteks peab ettevõte täitma ohuanalüüsi. Tuleb määratleda erinevad ohud, mis võivad toidu valmistamise protsessis tekkida, ning samuti tuleb kindlaks teha kõik ennetavad meetmed nende ohtude ohjamiseks. Ohud võivad hõlmata mis tahes omadust, mis võib muuta toidu või ravimi inimestele ohtlikuks.
Järgmisena tuleks määrata kriitilised kontrollpunktid. Kriitiline kontrollpunkt on tootmisprotsessi etapp, millesse võidakse lisada kontroll- või test, mille tulemuseks on tuvastatud ohutusohu kõrvaldamine või vähendamine. Igal kriitilisel kontrollpunktil peavad olema määratud dispersioonipiirid. Need piirid on seatud miinimum- ja maksimumtasemed või väärtused, mille piires tuleb ohtu kontrollida.
Iga kriitilise kontrollpunkti jaoks on määratletud seireprotsess. Määratlus on seada iga punktiga seotud kontrolliprotsess ja tegevused, et tagada kogu tootmisprotsessi nõuetekohane ülevaatus. Mõned valitsusasutused nõuavad, et see oleks HACCP-kavasse lisatud.
Kehtestatud on parandusmeetmed mis tahes kriitiliste kontrollpunktide jaoks, mis leitakse olevat väljaspool dispersioonivahemikku. Neid toiminguid tuleb teha siis, kui konkreetne kriitiline kontrollpunkt kaldub lubatud vahemikust kõrvale. Nende toimingute määratlemise eesmärk on nii, et ühtegi hõlmatud toodet, mis kahjustaks tarbija tervist, ei lastaks avalikkusele. HACCP-ga seotud eeskirjad nõuavad, et kõik tootjad säilitaksid dokumentatsiooni ja säilitaksid arvestusprotseduurid tootmisprotsessi rakendamiseks, haldamiseks ja korrigeerimiseks vastavalt plaanile. Pärast arvestusprotseduuride väljatöötamist HACCP plaan valideeritakse ja kontrollitakse.
Neid plaane nõuti algselt ainult teatud toiduainetööstuse jaoks. Nende plaanide ja eeskirjade kasutamine on laienenud peaaegu kõikidesse toiduainete tootmise valdkondadesse ja paljudesse ravimitööstusesse. Erinevad valitsusasutused jälgivad HACCP rakendamist igas tööstusharus. HACCP sai alguse USA-st; mõisted ja protsessid on aga toiduainete tootmises rahvusvaheliselt laienenud. Eesmärk on olnud välja töötada ühtne juhiste kogum, et tagada ohutud toiduained kogu maailmas.