Gluteen on valk, mis esineb looduslikult nisus. Küpsetamisel hoiab see taignaosakesi koos, andes nisutoodetele tuttava tekstuuri. Neile, kes ei saa seda valku sisaldavat midagi süüa, töötati välja gluteenivaba jahu traditsioonilise jahu asendajana. Nisust valmistamise asemel valmistatakse gluteenivaba jahu teist tüüpi seemnetest, teradest ja taimedest.
Need, kellel on tsöliaakia ehk seisund, mis häirib seedimist peensooles, ei saa süüa gluteeni sisaldavaid toite. On ka teisi gluteenitundlikkuse liike, kuigi mitte kõik pole nii äärmuslikud. Neile, kes kannatavad seda tüüpi tingimuste all, on gluteenivaba jahu ainus viis küpsetiste nautimiseks.
Mitte iga alternatiivne jahu pole gluteenivaba, isegi kui see on valmistatud ilma nisuta. Neile, kes on tundlikud nisu, kuid mitte selles sisalduva gluteeni suhtes, võivad olla head alternatiivid sellistest olulistest koostisosadest nagu oder ja rukis valmistatud jahu. Neid saab kasutada üksi või koos teist tüüpi jahuga maitsva leiva ja muude pagaritoodete valmistamiseks ilma nisu lisamata.
Tõeline gluteenivaba jahu on täiesti vaba teradest, mille koostis sisaldab gluteeni. Selle tulemuseks on jahu, millega võib mõnikord olla raske töötada, kuna gluteen on paljude küpsetiste elastsuse ja struktuuri jaoks hädavajalik. Siiski on võimalik teha asendusi, mis vastavad nisujahu mõningatele omadustele. See võimaldab inimestel, kes peavad gluteeni vältima, nautida paljusid toite, millest muidu puudu võiks jääda.
Gluteenivaba jahuga küpsetamisel on äärmiselt oluline järgida retsepti täpselt nii, nagu see kirjas on. Seda tüüpi jahu omadused on väga erinevad nisujahust, nii et retseptid luuakse tavaliselt katse-eksituse meetodil. Kui soovitud omadused on saavutatud, on vähe ruumi kõrvalekaldumiseks, ilma et oleks vaja retsepti uuesti nullist välja töötada.
Gluteenivaba jahu on mitut tüüpi, mis sobivad hästi erinevates retseptides. Sorgo jahu, arrowroot jahu ja riisijahu on kõik head valikud. Lisaks kasutatakse sageli amarandijahu ja tatrajahu. Igal neist on oma eripärad ja see lisab toidule ainulaadse maitse. Mõned alternatiivsed jahud nõuavad ka erilist käsitsemist ja neid tuleb hoida pigem külmkapis kui kapis.