Escalivada on soe köögiviljaroog, mis on pärit Hispaania Kataloonia piirkonnast, kuid on populaarne paljudes maailma paikades. Selle peamised koostisosad on baklažaan, tomat ja paprika, kuigi tavalised lisandid on ka sibul ja kartul. Traditsiooniliselt grillitakse köögivilju tervelt, sageli otse kuumade süte kohal, seejärel kooritakse, seemnetest eemaldatakse, maitsestatakse ja serveeritakse. Tavaliselt pakutakse neid eelroogade või lisanditena, eriti koos grillitud või röstitud lihaga.
Sõna “escalivada” on tuletatud katalaani tegusõnast escalivar, mida tavaliselt tõlgitakse kui “söe kohal röstima” või “tuhas röstima”. Põllumajandustootjaid, kes hoiavad karja kõrgel Püreneede mägedes, Hispaania kagunurgas, peetakse selle roa pioneerideks. Hommikuti pakkisid põllumehed kottidesse terveid köögivilju, sageli pereaedadest või taludest. Kui lambad, kitsed ja muud kariloomad olid karjamaale pandud, süütasid põllumehed tule, röstisid köögivilju ja valmistasid kiire eine. Toidu transport on aastate jooksul muutunud keerukamaks, kuigi mõned katalaani põliselanikud valmistavad seda rooga endiselt sel viisil.
Escalivadat peetakse peaaegu alati baklažaanitoiduks, kuna baklažaanid on tavaliselt üks peamistest escalivada koostisosadest. Lillad köögiviljad kasvavad eriti hästi Kataloonia piirkonnas ja on Kataloonia köögis olulisel kohal, kuid pole selle roa jaoks hädavajalikud. Kokad teevad oma ettevalmistustega sageli uuendusi, sageli ainult neid köögivilju, mis on kergesti kättesaadavad või meeldivad isiklikult. Valmistamisviis on tavaliselt olulisem kui konkreetsed koostisosad.
Köögiviljade tervena röstimine on endiselt kõige traditsioonilisem viis escalivada valmistamiseks, kuigi nende otse tulele panemine ei ole alati ainus viis. Sageli on võrdselt tõhusad grill-grillid ja isegi koduahjud. Peamine eesmärk on hoida väliskest kõrge kuumuse käes, sageli välispinda kergelt söestades, et sisemus muutuks õrnaks.
Täpne röstimisaeg sõltub nii köögiviljade suurusest kui ka kuumuse intensiivsusest. Enamasti võtab röstimine aega umbes tund. Kokad saavad aru, et köögiviljad on valmis, kui nende värvus on tumenenud, hakkab tõmbuma ja on katsudes õrn.
Järgmine samm on keedetud toodete koorimine ja külvamine. Ideaalis tuleks viljaliha koorelt eemaldada, kui see on veel soe. Kokad eemaldavad tavaliselt seemned lusika või väikese noaga, seejärel lõikavad ülejäänud tükid ribadeks või väikesteks kuubikuteks. Kõik on ühendatud serveerimisnõusse, tavaliselt maitsestatakse oliiviõli, soola, pipra ja kõigi saadaolevate ürtidega.
Escalivadat serveeritakse tavaliselt sooja salatina. See võib olla üksi väikese eine või eelroana, kuid seda serveeritakse sagedamini lisandina. Escalivada tipus serveeritakse sageli erinevat grillitud ja röstitud liha. Köögiviljade suitsusus sobib hästi sarnasel viisil valmistatud lihaga, lisades samal ajal üksteist täiendavaid maitseid ja tekstuure.