Dashi on puljong, mis on tavaliselt valmistatud kuivatatud pruunvetikast ja kalast. Teatud tüüpi supipuljong, see on paljude Jaapani roogade aluseks ja on Jaapani toiduvalmistamise üldiselt väga oluline osa. Dashi variatsioone on palju, näiteks shiitake dashi, mis on valmistatud shiitake seentest. See puljong on sageli umami ehk soolase kvaliteedi allikas kõigis roogades, milles seda leidub, ja on kiiresti muutumas populaarseks koostisosaks erinevat tüüpi fusioonköökides. Fusioonköök on erinevate kulinaarsete traditsioonide segunemine.
Umami on jaapani keeles soolasus. See on lisatud üheks viiest põhimaitsest, mille hulka kuuluvad ka soolane, magus, mõru ja hapu. Glutamiinhape on aminohape, mida leidub mõnes toidus, näiteks dashis, ja mis vastutab umami maitse eest. Kui keel puutub kokku glutamiinhapperikka toiduga (nt juust, liha, laagerdunud toidud ja kääritatud toidud), tähendab see kemikaali maitsestust.
Puljong, tuntud ka kui puljong, on veepõhine toit, mille valmistamiseks lisatakse vette koostisosade, näiteks liha, köögiviljade, ürtide ja vürtside maitseid ja lõhnu. Tavaliselt annavad puljongid aluse suppide ja kastmete valmistamiseks. Paljud kokad kasutavad valmis puljongit. Need mugavad tooted on sageli kasutusvalmis purkides või karpides, samuti kontsentreeritud pulbrites, mis nõuavad ainult vee lisamist. Dashi saab osta või kodus valmistada, kombineerides kombu – teatud tüüpi kuivatatud pruunvetikas – bonito helvestega – konserveeritud kuivatatud kalatoode – veega.
Bonito helbed või laastud on valmistatud tuunikaladest. Kala kuivatatakse, fermenteeritakse, suitsutatakse ja laagerdatakse. Laastud ostetakse sageli eelpakendatud, kuid kääritatud kalast saab osta ka suuremaid tükke. Toitudes kasutamisel annab bonito umami maitse.
Kombu on valmistatud Saccharina japonicast, teatud tüüpi pruunvetikast, mida kasvatatakse kogu Koreas, Hiinas ja Jaapanis. Kui merevetikad on koristatud, lastakse suurtel paelalaadsetel lehtedel kuivada ja need pakitakse müügiks. Valmistoode on nahkjas. Nagu bonito, on ka pruunvetikas rikas glutamiinhappe, samuti joodi ja kiudainete poolest.
Dashi valmistamisel lastakse kombul tavaliselt umbes 20 minutit külmas vees liguneda. Pärast seda, kui pruunvetikas on sel viisil rehüdreeritud, lisatakse peotäis bonitot, asetatakse pott tulele ja segu keedetakse. Pärast keemist eemaldatakse pott tulelt ning pruunvetikas ja bonito kurnatakse välja. Tavaliselt pressivad kokad vedeliku kuivainetest, sest see lisab rohkem maitset. Puljongi võib teha ka külma veega, lastes segul paar päeva külmkapis tõmmata.
Misosupp valmib dashi ja maitseaine miso kombineerimisel. Miso on fermenteeritud riisist, sojaubadest või odrast valmistatud pasta. Supp, mida on palju erinevaid sorte, on Jaapani kulinaarne põhitoit.