Curtido, tuntud ka kui curtido blanco või curtido rojo, on fermenteeritud või marineeritud salat, mis on valmistatud peamiselt kapsast. “Blanco” viitab traditsioonilise rohelise kapsa kasutamisele roas ja “rojo” tähistab peedi kasutamist koos rohelise kapsaga. Paljud inimesed võrdlevad curtidot selliste roogadega nagu cole slaw, hapukapsas või kimchi ning seda leidub tavaliselt Mehhiko ja Kesk-Ameerika köögis, kus see on paljude roogade juurde. Paljude arvates sobib see eriti hästi El Salvadori roa papusatega. Curtido valmistamiseks kasutatakse mitmesuguseid koostisosi, näiteks kapsast, sidrunimahla, porgandit, vürtse, äädikat ja sibulat.
Marineerimine ja kääritamine on kaks peamist curtido valmistamise viisi. Kääritamine on traditsiooniline roa valmistamise viis, kuid marineerimine annab sarnase tulemuse lühema ajaga. Kui koostisainetel lastakse käärida, lagunevad suhkrud ja jätavad maha äädika maitse. Marineerimisel saavutatakse see maitse marineerimislahuses teatud tüüpi äädika lisamisega.
Selle roa El Salvadori versioonis seisavad hakitud kapsas ja porgand umbes viis minutit kuumas vees. Seejärel kurnatakse need ja pressitakse, et eemaldada võimalikult palju vett. Kapsa ja porgandi segule lisatakse äädikat, talisibulat, tšillipipart ja soola. Pärast nende ühendamist lastakse segul mitu minutit toatemperatuuril seista ja seejärel hoitakse külmkapis, kuni see on kasutusvalmis. Teistes versioonides kasutatakse lisaks muudele koostisosadele või nende asendamiseks jalapeñosid või vadakut.
Curtido täiendab hästi Mehhiko ja Kesk-Ameerika toiduvalmistamist. Paljud neist roogadest on rikkalikud ja rammusad, muutes curtido maitse ja tekstuuri suurepäraseks lisandiks. Nõus sisalduv äädikas annab sellele terava maitse ja krõmpsuv tekstuur sobib hästi paljude roogadega. Mõned inimesed eelistavad süüa oma curtidot lisandina ja teised eelistavad lisada seda ubadele, enchiladastele või muudele roogadele.
Roa teine versioon on valmistatud Guatemalas ja seda tuntakse curtido rojo nime all. Selles versioonis kasutatakse tavaliselt täiendavaid koostisosi, nagu peet, rohelised oad ja punase veini äädikas. Paljud inimesed arvavad, et see versioon maitseb paremini, kui selle valmistamisel kasutatakse roa kääritamise asemel soolvett.
Kuigi seda kasutatakse peamiselt Mehhiko ja Kesk-Ameerika köögis, võib curtidot kasutada ka paljude teiste roogadega. Paljud inimesed naudivad seda roogade, näiteks hot dogide või muude roogade puhul, kus võib kasutada kapsasalati või muid kapsaroogasid. Teised eelistavad seda ise süüa vahepalana.