Sarnaselt carnitasega on chilorio tšillikastmes küpsetatud praetud sealiha tüüp. See Mehhiko Sinaloa osariigist pärit roog on vähemalt 300 aastat vana ja loodi esmalt liha säilitamiseks. Tänapäeval kasutatakse seda sageli enchiladade või tacode täidisena. Seda saab serveerida ka pearoana, tavaliselt praetud ubade, salsa või guacamole kõrvale.
Chilorio kasutab lihaks tavaliselt kondita sea seljatükki või abatükki. Sealiha hautamiseks kasutatakse tavaliselt valget veini ja äädikat või köögiviljapuljongit. Võib kasutada ka apelsinimahla ja vee segu. Peekonirasva või seapeki on vaja ka liha praadimiseks või kastmesse lisamiseks, kuid selle asemel võib kasutada taimeõli. Seapekk annab roogadele lisamaitset, nii et kuigi taimeõli võib olla tervislikum valik, tuleb see eelis teatud maitse arvelt.
Tšillikaste koosneb värskest või kuivatatud tšillist, tavaliselt anchost, chipotle’ist või nende kombinatsioonist. Kaasas on ka erinevad vürtsid ja maitseained, sealhulgas köömned, pune, küüslauk ja sibul. Samuti võib lisada peterselli, soola ja musta pipart. Aeg-ajalt võib kastmesse lisada siidrit või valget äädikat.
Chilorio valmistamiseks lõigatakse sealiha tükkideks ja hautatakse vedelikus umbes kaks tundi. Tavaliselt leotatakse tšillit keetmisprotsessi lõpus vees või väikeses osas keevas puljongis. Pärast leotamist eemaldatakse tšillid, seemned ja tükeldatakse. Seejärel pannakse need koos leotusvedeliku ja maitseainetega blenderisse ning püreestatakse. Sibulat võib esmalt praadida searasvas, kuid sageli lisatakse see ka toorelt.
Kui see on valmis, asetatakse tšillipasta kõrvale ja sealiha eemaldatakse keevast vedelikust ja lastakse jahtuda. Kui liha on piisavalt jahtunud, võib selle tükeldada või kahvlite või kätega laiali tõmmata. Seejärel praetakse searasvas ja nõrutatakse paberrätikul. Praetud sealiha kombineeritakse tšillikastmega ja segu kuumutatakse viimast korda enne, kui chilorio on valmis.
Teise võimalusena võib tšillikastet, mitte sealiha, küpsetada õlis või searasvas. Seejärel lisatakse liha koos vähese puljongiga ja segatakse kastmega. Küpsetusprotsessi lõpus lisatakse sageli maitse järgi soola.