Mis on Chiles En Nogada?

Chiles en nogada on Mehhiko roog Puebla piirkonnast, mis on valmistatud kolmest erinevast osast. Esimene on picadillo täidis, mis on hakkliha, puuviljade ja vürtside kombinatsioon. See on täidetud röstitud poblano tšilli sees, mida saab olenevalt retseptist taignasse panna ja praadida. Lõpuks kaetakse täidetud pipar valge kreemja pähklikastmega, mis on kaunistatud punaste granaatõunaseemnete ja jämedalt tükeldatud peterselliga. Tšilli en nogada valmistamine augustis või septembris, kreeka pähklite ja granaatõunade hooajal, tehakse tavaliselt Mehhiko iseseisvuspäeva tähistamiseks, sest roa värvid jäljendavad Mehhiko lipu värvi.

Kõige keerulisem osa tšilli en nogada valmistamisel on picadillo segu kokkupanek. Autentsete retseptide järgi on see valmistatud noaga hakitud sealihast, kuigi võib kasutada ka kana- või veiseliha. Liha praetakse koos sibula, küüslaugu, kuubikuteks lõigatud virsikute ja õuntega, kuni kõik on läbi küpsenud. Suurte jaotustükkide jaoks võib liha eelnevalt vees või puljongis keeta ning seejärel enne pannil viimistlemist tükeldada või hakkida. Picadillo lisaainete hulka kuuluvad rosinad, kaneel, mandlid ja nelk.

Järgmisena röstitakse poblano tšillipipar. Seda saab teha grilli kohal, broileri all või otse leegiga pliidiplaadil. Nahka röstitakse, kuni see muutub mustaks, misjärel see eemaldatakse. Tšilli sees olevad seemned võetakse välja, kuid tšilli jäetakse enamasti terveks, et see mahutaks picadillo täidise. Mõned kokad ütlevad, et tšilli en nogada algses retseptis kasutatud röstitud poblano tuleks taignaks peeneks praadida, et luua kastmele ja täidisele tugevam alus.

Chiles en nogada viimane element, millega tuleb eelnevalt alustada, on nogada ehk pähklikaste. See on sisuliselt vürtsid, kreeka pähklid ja piim, mida leotatakse koos üleöö. Mõned retseptid nõuavad ka šerrit ja kaneeli, samas kui teised kasutavad koort, toorjuustu või queso frescot. Pärast üleöö leotamist asetatakse segu blenderisse või köögikombaini ja püreestatakse, kuni see on kreemjas ja ühtlane.

Tšilli en nogada kokkupanekuks täidetakse tšilli esmalt picadillo seguga. See asetatakse serveerimisalusele nii, et lõikepool jääb ülespoole ja pipart veidi lahti. Kreeka pähkli kastet valatakse lusikaga rohkelt picadillo ja tšilli pinnale, kuni ülaosa on valge valge. Selle peale puistatakse granaatõunaseemneid ja hakitud peterselli. See peegeldab Mehhiko lipu värve, täiendades rooga.