Caciocavallo juust on tuntud oma iseloomuliku kuju poolest. Sageli võrreldes pirni või kõrvitsa kontuuridega on juustul peal väljapaistev pall, mis on nööriga seotud. Tekstuurilt sile, see on valmistatud lamba- või lehmapiimast. Seda toodetakse kõige sagedamini Itaalia ja Balkani osades. Caciocavallo juustu on üldiselt mahe ja veidi soolase maitsega, seda võrreldakse sageli teiste lehmapiimajuustudega, näiteks provolooniga. Sellel on ka söödav koor.
Caciocavallo juust pärineb ligikaudu 14. sajandist. Nimega, mis tähendab “juustu hobuse seljas”, eeldatakse sageli, et Caciocavallo valmistati sajandeid tagasi märapiimast. Tõenäolisem on aga see, et juustu kohupiim asetati “cavallo”, mis tähendab “hobuse seljas”, mis peegeldas seda, kuidas need välja nägid, kui need kuivamiseks horisontaalse pulga küljes rippusid. Sama kuivatusmeetod on olemas ka tänapäeval.
Caciocavallo juustu valmistamise protsess on sarnane mozzarella juustu valmistamisega. Tegelikult peetakse mõlemat juustu “venitatud kohupiimajuustuks”. Protsessi ajal kuumutatakse pastöriseerimata piim umbes 100 kraadi Fahrenheiti (38 kraadi Celsiuse järgi) ja kalgendatud. Kohupiim lõigatakse väiksemateks – umbes viinamarjasuurusteks – tükkideks ja jäetakse mitmeks tunniks paksenema.
Kui kohupiim on piisavalt kõva, et seda nööriteks tükkideks rebida, venitatakse nöörid ja keritakse palliks. Kerimise ajal avaldatakse kuulile ühtlast survet, nii et selle sisse ei jääks süvendeid. Sel viisil muudetakse ka palli väliskülg siledaks. Kui Caciocavallo juustupall on piisavalt suur, uputatakse see väliskülje tihendamiseks keeva veevanni. Seejärel alandab külmas vees leotamine juustu temperatuuri.
Pärast vanne kuivatatakse vastvalminud Caciocavallo juust soolvees. Soolamisprotsess võib kesta mõnest tunnist mõne päevani. Sel hetkel seotakse nöör juustu ümber – nii tekib selle ülaosas eristatav pall – ja riputatakse vähemalt paariks nädalaks kuivama.
Mida rohkem see on laagerdunud, seda lihtsam on seda riivida. Kui juust vananeb, muutub see piimvalgest tumedamaks kollaseks. Ka Caciocavallo juust muutub vanusega soolaseks. Umbes kahe kuu pärast peetakse seda nooreks, kuigi söödavaks juustuks, kuid juustugurmaanid eelistavad seda laagerdunud Caciocavallot. Seda peetakse ka lauajuustuks. Caciocavallo juustu on saadaval ka suitsutatud kujul.