Bouillabaisse on traditsiooniline prantsuse kalahautis, mis loodi algselt sadamalinnas Marseille’s. Sõna pärineb Provence’i sõnast bolhabaissa. Bolhabaissa juursõnad näitavad hautise valmistamise kahte peamist sammu. Sõnad bolhir ja albaissar tähendavad vastavalt “keetma” ja “vähendama”.
Kuigi bouillabaisse’i peetakse üldiselt traditsiooniliseks Provence’i toiduks, ulatub selle ajalugu iidsete kreeklasteni. Tegelikult asutasid iidsed kreeklased Marseille’i enam kui kaks ja pool aastatuhandet tagasi. Sel ajal ajaloos oli Kreeka põhitoiduks lihtne kalahautis nimega kakavia. Bouillabaisse’il on nii pikk ajalugu, et see esineb isegi Rooma mütoloogias. Nende iidsete juttude järgi söötis jumalanna Veenus hautist Vulcanile. See uinutas Vulcani magama ja Veenus läks Marsiga kohtuma.
Bouillabaisse on aromaatne hautis, mis on valmistatud kalapõhjast ning erinevatest kaladest ja karpidest. Klassikalistes retseptides küpsetatakse hautisesse ligi kümmekond kalasorti. Kõige tavalisemad kalad roas on merikukk, mullet ja konger. Muidugi võib lisada ka palju muud liiki kalu. Bouillabaisse saab oma rikkaliku maitse köögiviljadest, nagu sibul, tomat, porrulauk ja seller, mida keedetakse ja lisatakse hautisele. Kuid just ürtide ja vürtside segu annab hautisele selle imelise aromaatse kvaliteedi. Küüslauk, loorberileht, apteegitill, apelsinikoor, safran ja loorberileht täiustavad bouillabaisse’i maitseid kaunilt.
Bouillabaisse’i koostisainete liigid ja kogused piirkonniti. Kuna roog on nii vana, on enamik kokkadest nõus, et “autentse” bouillabaisse’i täpset retsepti on võimatu teada. Kui aga küsite Provence’i peakokalt tema retsepti kohta, ütleb ta teile tõenäoliselt, et lõi “kõige autentsema” versiooni. Traditsiooniliselt serveeritakse seda prantsuse leiva viilude peal. Mõnikord maitsestatakse leiba tšillist ja oliiviõlist valmistatud vürtsika kastmega. Seda kastet tuntakse rouille nime all.
Kuigi bouillabaisse on fantastiline kulinaarne maiuspala, on selle valmistamine üsna aeganõudev. Kui kokk ei ela kohas, kus mereande on palju ja mõistliku hinnaga, võib nende valmistamine olla ka üsna kulukas, olenevalt kasutatavatest kala- ja karpide liikidest. Nende kahe hoiatuse tõttu serveeritakse hautist sageli siis, kui suured rühmad saavad seda koos nautida.