Mis on anšoovisepasta?

Anšoovisepasta on jahvatatud anšoovisefileest valmistatud pasta. See on hõlpsasti saadaval paljudes toidu- ja eripoodides, tavaliselt väikeste torude kujul. Kuna see maitseaine on väga kontsentreeritud, saab seda kasutada väikestes kogustes, et tekitada tohutu mõju. Sellel on väga eriline soolane, kalane maitse, millele on lisatud suhkrust tulenevat magusust, ning seda saab kasutada suppides, kastmetes ja võileibadel. Mõned retseptid nõuavad spetsiaalselt anšoovisepastat, eriti Lõuna-Euroopa retseptid.

Anšoovised on väikesed hõbedased kalad Engraulidae sugukonnast, suguluses heeringaga. Nad on pärit Vahemerest ja neid on toidukalana kasutatud sajandeid. Kalad on tuntud selle poolest, et kogunevad hiiglaslikesse parvedesse, mis võivad sisaldada sadu isendeid. Pärast püüdmist müüakse anšooviseid värskelt või konserveeritult. Konserveeritud anšooviseid konserveeritakse sageli õliga ja neid kasutatakse laialdaselt kogu Lõuna-Euroopa köökides.

Anšoovisepasta valmistamisel jahvatatakse fileeritud ja kuivatatud kala ühtlase tekstuuriga pastaks. Kõvenemisprotsess loob iseloomuliku intensiivse anšoovise maitse ja tagab pasta püsivuse pikka aega. Jahedas kuivas kohas võib see maitseaine kesta aastaid, kuigi seda tuleb pärast avamist jahutada ja kasutada. See on ka paljude kastmete koostisosa, näiteks Worcestershire’i kastmes.

Tavaliselt segatakse filee soolase maitse vastu äädika, erinevate vürtside ja väikese koguse suhkruga. Kasutatav segu on riigiti erinev, mõned rahvad valmistavad anšoovisepastast magusamaid versioone kui teised. Kui retseptis on vaja anšoovisepastat ja seda pole saadaval, saavad kokad konserveeritud anšooviseid purustada või kasutada maitse jäljendamiseks mõnda muud kalapastat. Väikese koguse selle materjali lisamisest on kasu paljudele supipuljongitele ja kastmetele ning seda saab kasutada ka Aasia köögis.

Kuna pasta kvaliteet ja maitse on erinevad, peaksid kokad enne selle toidule lisamist alati väikese koguse maitsma. Lisaks peaksid kokad, kes ei ole harjunud koostisainega töötama, seda mõõdukalt lisama, sest maitse võib olla valdav inimestele, kes seda ei tunne. Kvaliteetsem anšoovisepasta kipub olema veidi kallim, kuid lisakulu võib olla seda väärt, sest odav või halvasti kuivatatud anšoovis võib roa rikkuda.